“要用豬後腿肉，剁成茸，做成肉糜。在湯汁微沸時下鍋，攪散，讓肉茸吸附湯裡的雜質，這叫掃湯。如此一來，湯色更清，更關鍵的是，豬肉的醇厚香氣，會無形地融入湯裡，給這碗清湯打下堅實的味覺根基。”
“光有肉還不夠。”周清源繼續道，“鮮味也需要層次。雞湯的鮮是正鮮，你還需要一路借鮮。去弄些上好的乾貝，用溫水發透，連同那碗浸泡的元貝汁一同入鍋。乾貝的海錯之鮮，能讓整鍋湯的鮮味立體起來，回味悠長。”
豬後腿肉掃湯託底，乾貝借鮮提味。
李遠腦子裡一下子就通了。他之前所有失敗的嘗試，加豬油、加香菇、加蝦仁，都只是在表面修修補補，而周清源直接指出了問題的核心——湯底的結構性缺陷！
“那……那主食呢？”李遠急切的追問。
“手擀麵太硬，掛不住湯；細掛麵太軟，沒嚼頭。都配不上這鍋費工夫的湯。”周清源擺了擺手，“思路要換。”
“放棄麵條，改用抄手。”
“抄手？”
“對。薄皮大餡的鮮肉抄手。”周清源的眼神里透出幾分自信，“你想想，食客一勺舀起，是浸潤了清湯、皮薄如紗的抄手。咬開，裡面是飽滿多汁的鮮肉餡。外有湯的清鮮，內有肉的鹹香，這味道不就一下子豐富起來了嗎？”
李遠一下子茅塞頓開。
對啊！
他怎麼就鑽進了麵條的死衚衕裡！用一個本身就自帶豐富味道和口感的主體，去搭配這碗精純的清湯，湯是載體，抄手是主角，兩者互相成就，這不比清湯寡水的白麵條高明百倍？
“我明白了！我明白了！”
李遠激動得臉頰泛紅，他幾乎是下意識的從圍裙口袋裡摸出一個巴掌大的硬皮記事本和一支筆，迅速翻開新的一頁，將剛才周清源說的每一個字都飛快的記了下來。
“豬後腿肉，掃湯……”
“乾貝，借鮮……”
“薄皮抄手，替代麵條……”
看著他這副認真的模樣，周清源眼中笑意更濃。他端起茶杯，又喝了一口，像是要潤潤嗓子，臨了又補充了一句。
“記著，抄手的餡兒也有講究。豬肉茸裡，要分次打入足量的蔥姜水，攪打上勁。這樣一來，餡料才能鮮嫩多汁，肉香藉著蔥姜的清氣，也正好能與外頭的清湯遙相呼應，渾然一體。”
“蔥姜水……”李遠下筆飛快，將這最後關鍵的一筆，重重的記在了本子上。
講解完畢，周清源也沒多留的意思。他從口袋裡摸出幾枚硬幣，叮噹的放在桌上，結了茶水錢，隨後抓起摺扇，緩緩站起了身。
“行了，老夫也該回去了。”
“周老，我送您！”李遠連忙合上本子，快步跟上。
他將老先生一路送到店門外，看著那道青色的身影在夜風中遠去，直至消失在街角。
李遠在門口站了足足半分鐘，這才猛地轉身，眼中的光芒亮的驚人。
他衝回後廚，一把拉開立式冷櫃的鐵門，冷氣撲面而來。他探身進去，飛快的清點著現有的食材庫存。
雞架還有，豬骨也有，但後腿肉，沒有。
他立刻掏出手機，給已經下班的趙大山發了條語音，語氣急促而興奮：
”！來回貝乾的好質品包一帶我幫再！的瘦純要，後豬的好上斤兩買多必務！了忘別市早天明！叔山大“
。開離已都們工員，烊打底徹店小，晚當
。著亮舊依卻燈的廚後
。前豬的用習練塊一著放上案，前板案在站人一自獨遠李
。刀切的重沉柄一著握手右，塊住按手左他
”——篤、篤、篤、篤“
。盪迴裡廚後的靜安在，聲剁的脆清
。臂手的麻痠了下放，氣口一出吐的長長才他，膠起勁上、泥如膩細得變餡盆那當，夜深到直。打攪、水加、茸攪、餡剁著習練的遍一又遍一他
