第二天一早，天剛矇矇亮。
李遠就到了店裡，比平時早了一個小時。昨晚他幾乎沒怎麼睡，腦子裡全是周清源的話，精神卻異常亢奮。
他沒急著備料，先把後廚的灶臺、案板、水池又仔細擦洗了一遍，不鏽鋼檯面在燈光下亮得晃眼。
昨天的失敗都過去了。今天，這裡要出一道新菜。
七點剛過，後廚的門被推開。
“遠子，來這麼早！”
趙大山提著幾個袋子走了進來，臉上是樸實的笑容。
“大山叔，辛苦了！”李遠迎了上去，目光落在袋子上。
“嗨，辛苦啥。”大山把東西放在案板上，獻寶似的開啟，“你特地叮囑的，我讓相熟的肉鋪老闆給留的。頂好的豬後腿純瘦肉，你看這顏色！還有這乾貝，也是乾貨店裡個頭最勻溜的，聞著就鮮。”
案板上，豬後腿肉是粉紅色的，肉質緊實，幾乎沒有肥膘。旁邊小袋子裡的乾貝是淡黃色的，粒粒飽滿，散發著一股幹香。
李遠心裡有了底，感激的拍了拍大山的肩膀：“謝了，大山叔，這可幫了大忙了！”
他沒耽擱，繫上圍裙，把豬後腿肉放在熟食砧板上，拿起了最重的那把切肉刀。
昨晚練習了半夜，他的手臂肌肉還有些酸脹，但握刀的手很穩。
“篤、篤、篤、篤——”
清脆又有節奏的剁肉聲在後廚裡響了起來。刀刃落下，那塊緊實的豬後腿肉，在他的刀下迅速的變得細膩。從肉塊到肉片，再到肉丁，最後剁成了極細的肉茸。
另一邊，灶上的深桶裡，吊了一下午又溫了一晚上的清雞湯正冒著熱氣。
李遠把剁好的肉茸盛進碗裡，沒加調料，趁著湯汁微沸，用勺子把肉茸分次撥進湯裡。
肉茸入湯後迅速散開，湯底中那些細微的懸浮骨渣和雜質，都被蓬鬆的肉茸吸附住。
李遠用漏勺輕輕的把成形的肉茸撈出，深桶裡的雞湯肉眼可見的清澈起來。
最後一點渾濁消失了，整鍋湯變得異常透亮、乾淨，色澤金黃清淺，清澈見底。
“我的乖乖……”大山在一旁看得目瞪口呆，忍不住的湊近聞了聞。
這時，李遠把泡發好的乾貝連同浸泡的元貝汁，一同倒進清湯裡。
一股極為濃郁的複合鮮香，瞬間充滿了整個後廚。
雞的清鮮、火腿的鹹鮮和乾貝的鮮味融合在一起，形成一股厚重的香氣。
這味道直往鼻腔裡鑽，光是聞著就讓人嘴裡冒口水。
李遠深吸一口氣，他知道，這湯成了。
他壓下心裡的激動，立刻轉身，開始處理主食。他決定放棄麵條，改用抄手。
他取出高筋麵粉，兌入定量的清水和鹽，揉成一個光滑有彈性的麵糰。短暫醒發後，他拿起一根細長的擀麵杖，開始在灑了乾粉的案板上擀麵。
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