晚上十點半。
李家小店的捲簾門“嘩啦”一聲拉下，隔絕了建民街殘存的喧囂。
李遠換下廚師服，穿上T恤，鎖好門，走進夏夜的風裡。手機導航的終點，在兩條街外的一處夜市大排檔。
十幾張油膩的塑膠桌椅隨意擺在人行道上，頭頂扯著一排昏黃的裸露燈泡，空氣裡混雜著炭火、孜然和啤酒的味道。
李遠一眼就看見了角落裡的孫強。
他獨自佔著一張四方桌，桌上空著三個綠色啤酒瓶，一盤水煮花生，一盤拍黃瓜。他沒動筷子，只是就著煙，一口一口灌著杯裡的啤酒。廚師服沒換，解開兩顆釦子，袖子胡亂卷著，露出乾瘦黝黑的小臂，整個人透著一股頹唐。
“孫哥。”李遠走過去，拉開他對面的塑膠凳。
孫強抬起頭，佈滿紅血絲的眼睛亮了一下：“遠子，來了。”他抓起一個乾淨杯子直接滿上，又衝燒烤架喊了一嗓子，加了幾串燒烤。
李遠沒攔著，端起杯子跟他碰了一下，各自喝乾。冰涼的液體順著喉嚨滑進胃裡。
“呼……”孫強吐出一口酒氣，抖了根菸遞給李遠，自己也點上一根，白煙升騰，模糊了他那張被生活磨礪過的臉。
“今天下午，陳志飛那個狗孃養的，又作妖了。”他死死盯著酒杯，“他讓親信二灶的小崽子，當著所有人的面，做了一盤新的水煮肉片。那叫水煮肉片？那就是一鍋辣椒油泡肉！香料不要錢一樣往裡堆，紅油都是苦的，肉片柴得塞牙。”
“他讓我嘗，讓我評價。那意思就是，以後這就是酒店標準，做不出來就滾蛋。我當著所有人的面，把那口肉吐了。他說我懂個屁，說我這套老掉牙的調味早過時了，還說我就是被你帶壞的。”
李遠彈了彈菸灰，沒插話。
“咱們酒店後廚，完了。”孫強把菸頭狠狠按在菸灰缸裡，“陳志飛那個外行一來，整個廚房烏煙瘴氣。他不懂火候不懂調味，只懂拉幫結派，只懂怎麼把不聽話的老人擠走，換上自己帶來的廢物。冷葷間劉胖子今天也說不想幹了，還有幾個跟了我七八年的爐頭都在外面打聽去處。”
“一個好好的廚房，硬生生被他搞成了官僚辦公室。大家上班想的不是怎麼把菜做好，而是怎麼不站錯隊、不被那狗東西抓住把柄扣績效。”
燒烤師傅端托盤上來，濃烈孜然肉香撲面。孫強卻看都不看，抓起一串板筋胡亂擼進嘴裡，咀嚼得很用力。
“遠子。”他抬起頭，通紅的眼睛看著李遠，眼神里混雜著羨慕、不甘和一絲懇求，“中午在你店裡吃的那頓飯，我回來想了一下午。你的紅油牛腱，辣得乾淨香得純粹，一點沒搶牛肉的本味，這叫減法，陳志飛那種蠢貨一輩子學不會。還有那碗燴麵，肉哨焦脆菌菇鮮香，芡汁掛得勻，麵條還那麼勁道……我幹了二十年紅案，摸著良心說，做不出你那個水平的澆頭。”
他把竹籤子扔桌上，壓低聲音：“你到底是怎麼做到的？這店開業才多久，生意火成現在這樣。以前在酒店我一直覺得你小子基本功紮實，是個好苗子，可也就那樣了。你是不是拜了什麼高人，還是得了什麼秘方？”
李遠看著他，搖了搖頭，咬了口肉串：“孫哥，沒那麼玄乎。我這店能活下來，其實就靠幾句大白話。”
孫強立刻坐直了身體，像個等老師訓話的小學生。
“第一，做減法。”李遠伸出一根手指，“就拿紅油來說。以前在酒店，總想著複合香氣，恨不得把幾十種香料都熬進去。但自己幹才發現，食客的舌頭沒那麼複雜，要的就是純粹。香料越多越容易出雜味、苦味，把沒用的去掉，讓主料自己說話，味道反而高階了。”
孫強若有所思地點了點頭。
“第二，提前預製。”李遠伸出第二根手指，“我這店就一個主灶，中午那麼多單子，現炒肯定來不及。澆頭都是提前幾小時用大鍋熬好放保溫桶裡。客人點單，我煮麵，那邊澆汁，撒把蔥花就能出餐，三分鐘不到。把力氣花在刀刃上，效率就是錢。”
孫強瞳孔一縮。他終於明白這店出餐速度為什麼那麼離譜，這種工業化的流程思維，是傳統酒店廚師從沒想過的。
“第三。”李遠看著他的眼睛，語氣平靜，“也是最重要的一點。盯著客人的舌頭做菜，別總想著自己那點手藝。菜是做給人吃的，擺盤再漂亮、理論再花哨，客人吃一口覺得不好吃，那就是零分。什麼菜系正宗、什麼技法傳承，在‘好吃’兩個字面前，都得往後稍稍。咱們當廚子的，根子就在灶臺上，在食客嘴裡。”
幾句樸實的話像幾記重錘，一下下敲在孫強心坎上。他呆呆坐著，腦子裡嗡嗡作響。這些道理他都懂，可在星級酒店待久了，每天琢磨的是總廚的KPI、怎麼在擺盤上玩花樣、怎麼把成本壓到最低……他已經忘了做菜最根本的目的是好吃。
“我明白了……”孫強喃喃自語，端起酒杯一口氣喝乾。
酒過三巡，桌上的肉串沒動幾根，啤酒瓶卻多了好幾個。孫強有了七八分醉意，一把抓住李遠那只有老繭的手腕：“遠子，哥哥跟你說句掏心窩的話。這破酒店，我一天也待不下去了。與其伺候那個姓陳的傻子，不如找個工地搬磚去，心裡都比現在舒坦。”
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