下午兩點半。
建民街上知了的叫聲漸漸歇了下去，陽光穿過玻璃門灑在李家小店的前廳。
午市的喧囂徹底退潮。
大山靠在後院的門檻上打著盹，手裡的蒲扇有一搭沒一搭的搖晃著。
後廚裡卻沒閒著。
李遠站在案板前，案板上放著兩根沾著新鮮泥土的鐵棍山藥，旁邊還擺著一袋沒有開封的白砂糖。
他在一盆清水裡滴了幾滴白醋。
戴上一副一次性塑膠手套，他拿起刮皮刀，順著山藥粗糙的表皮利落的向下削。
鐵棍山藥特有的黏液分泌出來，這東西最容易讓人皮膚髮癢，遇到酸性水卻能被有效化解。
洗淨的雪白山藥被平放在案板上，刀鋒壓著圓柱形的根莖切下去，在木板上磕出規律的響聲。
每切一刀便將山藥翻轉一個角度。
大小均勻、截面平整的菱形滾刀塊便落入了備菜盆中。
王大柱拿著半塊西瓜啃得滿臉是汁，他從水池那邊探過光禿禿的腦袋，牛眼盯著那些白生生的山藥塊。
孫強剛洗了把臉，甩著手上的水珠走過來，看清案板上的陣仗，眉毛挑了一下。
“遠子，大中午不歇著，擱這兒練白案的基本功呢？”
李遠抓起一把幹生粉，薄薄的撒在山藥塊上，用手上下顛了幾下，讓每一塊都裹上均勻的粉衣。
“有個常來的熟客昨晚提了一嘴，想吃拔絲山藥。”
李遠的聲音很平穩，手上開了左邊的猛火灶。
“我這紅案顛勺還湊合，但熬糖這種純考驗幾秒鐘火候的白案活，心裡沒多少底，趁著下午空閒先自己試兩鍋。”
孫強擦乾手，拉過一張圓凳坐下。
“拔絲這手藝，說是白案，考的其實是眼皮子底下的真章。”孫強指了指旁邊的白糖，“掛霜、拔絲、琉璃、糖色，這四樣東西全在一個鍋裡出，差別也就是那麼十來度的溫度，火急了發苦，火慢了返砂，你好好摸索吧。”
油鍋裡的寬油已經燒至四成熱。
李遠端起備菜盆，把掛好生粉的山藥塊順著鍋邊滑進去，鍋裡蕩起綿密的細泡。
中火慢炸三分鐘，山藥表面的那層生粉定型，泛起了一層好看的金黃色。
他拿起漏勺將炸透的山藥撈出控幹，放在不鏽鋼托盤裡備用。
深吸了一口氣，李遠洗淨了另一口炒鍋，開始準備熬糖。
第一鍋，他選擇了油炒糖。
鍋燒熱，用涼油滑過鍋底，舀入一大勺白砂糖，炒勺底部貼著鍋面緩慢攪動。
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