第二天一早，晚市的喧囂剛過，李家小店的後廚裡安安靜靜的。
李遠從冷藏櫃裡端出一個蓋著保鮮膜的大盆。
盆裡是昨天燉湯剩下的老母雞。放了一夜，雞皮上凝了層薄薄的肉凍，雞肉也收縮的更緊實了。
王大柱剛搬完今天的蔬菜進來，看見那隻雞，習慣性的摸了摸肚子。
“老闆，這雞肉咱們中午燉土豆吃不？昨天那雞湯麵沒喝上，饞死我了。”
孫強正在磨刀，聽見了，頭也沒抬的道：“你小子就知道吃。雞的鮮味都在湯裡，肉已經燉柴了，再燒口感不行。”
這是廚師們的共識。吊過高湯的肉，味道和口感差太多，一般都是員工餐湊合吃掉，或者乾脆就扔了。
李遠笑了笑，沒接話。
他撕掉保鮮膜，將整雞放在乾淨的案板上。
他戴上一次性手套，沒用刀，順著雞肉的紋理，直接用手拆。
雞腿、雞胸、雞翅，骨頭很輕鬆的就被一根根剔了出來。
接著，他把大塊的雞肉，撕成粗細均勻的長絲。
這活兒很考驗耐心。用刀切雖然快，但會切斷肉的纖維，影響口感，而手撕能最大限度的保留肉質本身的紋理和韌勁。
王大柱在一旁看著，有點不解。
“老闆，這肉都撕成絲了，嚼著還有啥勁兒啊？”
“要的就是這個勁兒。”
李遠一邊撕，一邊解釋。
“吊過湯的雞肉，味道寡淡是肯定的，但它的纖維還在。手撕能讓這些纖維一絲絲的分開，等會兒拌上料汁，每一絲都能掛上味道，吃起來才不會覺得柴。”
孫強停下了手裡的活，饒有興致的走了過來。
他看著李遠手下那些粗細均勻、長短一致的雞絲，心裡暗暗點頭。
這手活，看著簡單，沒幾分定力可做不來。
很快，一整隻雞拆完了，骨肉分離。
雪白的雞絲堆在盆裡，蓬蓬鬆鬆的。
李遠脫掉手套，開始準備料汁。
他取來一個小碗，先往裡加了兩勺自家煉的複合辣椒油，紅亮的油色瞬間鋪滿了白瓷碗底。
接著，是生抽提鹹鮮，少許香醋增香解膩，一小勺蠔油增加複合的鮮甜，幾滴麻油提升香氣。
他從灶上那鍋老滷的表面，小心撇了一勺滷油。
這層油融合了幾十種香料和肉類的味道，香氣濃郁。
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