第二天清晨，天剛矇矇亮。
農貿市場裡已經人聲鼎沸，送貨的廂式貨車進進出出，帶著水產區特有的魚腥味和蔬菜區的泥土氣息。
李遠蹬著電動三輪停在老地方，徑直走向陳哥的豬肉攤。
攤位上掛著半扇剛殺的生豬，肉色鮮亮，陳哥正拿著剔骨刀熟練的分割排骨。
“李老闆，今天來得早啊，還是老規矩拿裡脊和前腿肉？”陳哥擦了擦手，笑呵呵的打了個招呼。
李遠搖了搖頭，目光在案板上掃了一圈。
“今天除了那些，還得要點特別的，你這有上好的硬肋五花嗎？”
陳哥停下手裡的活，有些意外的挑了挑眉毛。
“硬肋？那部位在豬肋骨正下方，肉質緊實，平時買的人可不多，你要多少？”
“來十斤。”李遠湊近看了看掛著的豬肉，“得挑肥瘦正好的，最好是六分肥四分瘦，不能太膩，也不能太柴。”
陳哥咂了咂嘴，伸手從後頭拽出一塊長條形的五花肉，往案板上一摔。
“你這眼光是真毒，這塊硬肋是今天這頭豬身上肥瘦分佈最勻稱的一塊，你看看行不行。”
李遠伸手按了按肉皮，感受著指尖傳來的彈性和略帶黏性的觸感，滿意的點了點頭。
這種帶皮的硬肋五花，肥肉部分遇熱容易化，瘦肉部分又不會發死，適合做清湯獅子頭。
除了豬肉，他又去相熟的活禽攤位，挑了兩隻散養了兩年以上的老母雞，讓老闆殺好處理乾淨。
回到建民街的時候，剛好七點半。
李家小店的捲簾門已經拉開了一半，王大柱正拿著大掃帚清掃門前的空地。
看到李遠回來，大柱趕緊放下掃帚，跑過來幫忙往下搬東西。
“老闆，今天咋買這麼多肉，是要上新菜不？”大柱看著那塊漂亮的五花-肉，嚥了口唾沫。
“中午給你們加個菜。”李遠笑了笑，把裝雞的袋子遞過去，“大柱，把這兩隻雞洗乾淨，焯個水，放進深桶鍋裡吊清湯，火開到最小，撇乾淨浮沫。”
大柱應了一聲，拎著東西進了後廚。
李遠換上乾淨的工作服，把那塊硬肋五花放在白案操作檯上。
孫強正靠在灶臺邊喝茶，看著李遠的陣勢，有些好奇的湊了過來。
“遠子，買這麼好的五花肉，準備做紅燒肉還是扣肉？”
“做個丸子。”
李遠一邊說，一邊拿起鋒利的桑刀，刀刃在磨刀棒上飛快的蹭了兩下。
他先把五花肉的肉皮小心的片下來，這層皮不能扔，等會兒燉湯的時候要用它的膠質。
接著，他把整塊五花肉切成厚片，再改刀切成均勻的長條。
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