後院通鋪門口的厚門簾啪嗒一甩。
王大柱弓著寬闊的後背，雙手環抱著半人高的大陶缸，步子邁得沉穩，腳下的老膠鞋在後廚地磚上踩出微溼的水印。
“老闆，第二壇端來了，缸沿上的封口布還扎得結實！”
李遠剛把鐵鍋裡的炒麵揚起出鍋，順勢將鐵勺往水槽裡一擱。
“先放在切配臺左手邊。大柱，去把洗菜池騰出來，外頭還有七桌催著要雙拼。”
大陶缸往木案板上一放，沉悶的震動讓案板上的幾把桑刀跟著跳動了一下。
孫強單手抓著炒鍋長柄，手腕微翻，鍋裡的青椒肉絲順滑的落入白瓷圓盤，油潤泛光，熱氣騰騰。
“婷婷，肉絲兩份，七號桌和十一號桌的，順道把切好的燻魚端走！”
孫強扯著嗓門衝傳菜視窗喊了一聲，額頭上的汗珠順著眉骨直往眼角滾，抬起胳膊拿圍裙胡亂抹了一把。
張婷婷託著兩隻燙手的瓷盤快步挪開，腳下步子邁得飛快，一刻不敢耽擱。
“來了來了！孫師傅，前頭三號桌加了兩盤糟毛豆，問能不能不要雞爪，多抓兩把豆子！”
李遠解開陶缸外層的扎線，油紙掀起，醇厚的陳年酒糟香又一次漫了出來。
“跟客人講清楚，雙拼是定好分量的，現拆現分調不勻味，單要毛豆等晚市再排。”
李遠嘴裡應著，手上的動作半點沒停。
長柄不鏽鋼漏勺探入深壇，順著清亮的琥珀色糟汁一抄。青翠的毛豆與白淨的脫骨鳳爪在勺網裡堆得冒尖，瀝掉多餘的滷水，平穩落進淺平口盤中。
“大山叔，盤底留一錢糟清汁就行，別淋多了，多了吃到底下發齁。”
趙大山正貓著腰，站在水槽旁邊的窄縫裡。面前架著一隻大號不鏽鋼水盆，裡面泡著大半盆剛煮熟退溫的鮮毛豆。趙大山手裡握著一把小號斜口剪刀，咔嚓咔嚓剪著豆莢兩頭的尖角。
“遠子，這一大盆剪完，手指頭肚都快磨起泡了。兩頭不剪透，糟汁進不去豆仁，可一個個順著剪，手速提到最快，半鐘頭也就剪出五斤來。”
趙大山揉了揉後腰，身子在案板邊側開半步，給端著大鐵盤的王大柱讓路。
王大柱長手長腳，側著身子從趙大山背後擠過去，胳膊肘不小心蹭了灶臺邊的大湯桶一下，鐵桶在不鏽鋼架子上晃悠了兩圈。
“哎喲大柱，你慢著點，我這腰差點叫你撞上！”
“對不住啊大山叔，後頭這過道實在太擠了，洗碗機那頭還堆著兩大筐髒盤子，我腳底下沒邁開步子。”
王大柱臉頰憋得通紅，把盛著煮熟鳳爪的托盤放到案板上。托盤裡堆著近百隻煮得表皮收緊的白雞爪，絲絲散著熱氣。
“老闆，這批爪子用冷水鎮過了，皮子挺脆，但後頭那些脆骨和細骨頭還沒剔。”
李遠伸手捏了一隻鳳爪的腳踝骨，骨肉雖然分離，但指節裡的細碎脆骨依然緊貼在筋皮上。
“大山叔，剪刀先放下，幫著大柱拆骨。”
李遠抽出一把小號剔骨尖刀，刀尖順著鳳爪背部劃下一道筆直的細口。手指順勢捏住主骨用力一推，嘎巴一聲脆響，主骨順勢脫落。隨後刀尖微挑，幾個腳趾的小脆骨被精準剝除，留下一張完整連貫的爪皮。
幾個動作連貫利索，刀刃走勢極快，不過七八秒功夫，一隻剔好的脫骨鳳爪便落入冰水碗中。
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