週四清晨，天色灰暗，颳著五級北風。
老林開著一輛白色皮卡車停在店門前。後鬥裡放著兩個藍色大號保溫箱，中間夾著一隻灰色塑膠圓桶。
桶口插著一臺黑色便攜氧氣泵，塑膠管不斷往外冒氣泡。
李遠拉開後廚鐵門，老林探出頭衝他招手。
“遠子，看看貨。”
老林拿起一把尼龍抄網伸進水桶深處，往上一提。網兜裡聚著一層青殼河蝦，蝦尾甩動，水珠濺在桶沿上。
“鄉下水庫排幹清淤，撈出來的野生青河蝦，殼薄，活蹦亂跳的。”
老林把網兜舉到李遠面前，抹了把臉上的汗水。
“還有兩麻袋剛刨出來的早冬筍，帶著黃泥，我全給你拉過來了。”
李遠抓起一隻河蝦。
蝦鬚長約八釐米，蝦背發青，蝦頭部位透出一團深紅色的蝦膏。
他又彎腰翻開麻袋口，摸了摸裡面的筍。筍殼包裹得很緊，底部刀口平整發白。指尖用力掐下，斷口處立刻冒出白色的汁液。
“林叔，這批筍和蝦都不錯。”李遠直起身子。
“既然說好給你供貨，就不能拉死蝦糊弄。”老林拉開車門，踩油門把車開走了。
後廚操作檯前，孫強探身看著大鐵盆裡的活蝦，開口道：“這蝦中等個頭，可以做白灼，也可以做油爆。就是收拾起來費時間。”
“不油爆，全部剝蝦仁。”
李遠挽起廚師服的袖口，把兩個不鏽鋼水盆擺在案臺上。
“下個月去蘇州交流，那邊講究手剝蝦仁的滑嫩。趁著這批青蝦是活的，今天練練手。”
趙大山和王大柱洗乾淨手走過來。
三個人圍在水盆邊剝蝦。
李遠兩指捏住蝦頭下方的軟殼，指甲順著蝦節往前一推，整張外殼脫落，留下一條完整的淡青色蝦肉。
剝出來的硬殼和蝦頭全被丟進旁邊一個深底不鏽鋼盆裡，沒有扔掉。
“大柱，把冬筍的外殼剝乾淨，老根切掉。鍋裡燒開水，加十克粗鹽，下鍋煮十五分鐘去澀味。”李遠交代了一句，手上動作沒停。
兩百隻青蝦剝完，剝出來的蝦仁裝了兩個中號瓷碗。
李遠把蝦仁倒進雙層細紗布裡，放在冷水龍頭下細流沖洗，洗掉表面的黏液，直到蝦肉呈現純白色。
洗淨後，他拿乾淨的白毛巾包住蝦仁，用力壓了壓，吸乾表面的水分。
盆裡加入三克食鹽、五毫升蔥姜水，打入半個雞蛋清，順著同一個方向攪拌兩分鐘，直到盆底拉出白色的黏膠。
接著撒入五克生粉抓勻，淋上半勺熟豬油封住水分，端進三度的保鮮冷櫃裡醒漿。
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