“李老闆，今天有什麼熱乎的硬菜？外頭風大，凍得手腳發僵。”
王民扯下線手套扔在桌上，拉開塑膠凳子坐下，大嗓門在大堂裡迴盪。
服務員劉姐端來四杯熱大麥茶：“王師傅，後廚剛煉了新鮮蝦油，今天有冬筍河蝦豆腐煲，澆紅油配米飯，吃完全身發熱。”
王民愣了一下：“河蝦？那小東西能吃飽？我們幹工地的得吃大肉。”
“王哥，嚐嚐看就知道了，老李做菜給的量足。”身後的矮個工友拉開凳子坐下，“劉姐，先上四份，米飯多裝點。”
話音剛落，門簾再次被掀開，常客王大爺揹著手走進來，鼻翼動了動。
“今天這味兒挺濃，帶點鮮味，後廚煉蝦油了？”
張婷婷快步迎上去：“大爺，剛收到的野生青河蝦，李老闆在做冬筍炒蝦仁，今天只備了六份。”
王大爺摘下棉帽：“給我留一份，再配一碗熱清湯麵。”
後廚裡，兩口灶同時點火。
孫強面前架著一隻敞口大砂鍋，倒入炒好的紅蝦油，排入切成一釐米厚的嫩豆腐塊，兩面煎出硬黃邊。
一勺燒開的清雞湯倒進鍋裡，湯汁立刻翻滾。焯好水的冬筍片、過油炸脆的整隻河蝦和煎豆腐在紅湯裡上下翻滾。
孫強掀開砂鍋蓋，抓了一把青蒜段扔進去，關火起鍋。
李遠站在另一側，油鍋燒至三成熱，溫度約九十度。
冷藏好的蝦仁倒進漏勺，慢慢浸入溫油中。
蝦仁散開，受熱收縮成緊實的小卷，顏色從半透明轉為淡粉白。
李遠起鍋瀝油。
底鍋留少許熟豬油，倒入瀝乾的冬筍片大火翻炒十秒。
滑熟的蝦仁重新回鍋，淋入五毫升黃酒，撒入兩克細鹽，單手顛鍋三次。
鍋底沒有析出湯汁，油脂薄薄的附著在食材表面。
“出菜。”
兩道菜一前一後送到了大堂。
王民那一桌上，砂鍋咕嘟作響，紅色的蝦油覆蓋在湯水錶面，豆腐塊泛著金黃色，帶殼的小河蝦和筍片堆在正中。
王民拿不鏽鋼勺舀起一勺紅湯和豆腐，蓋在大白米飯上。
白米飯立刻被油脂浸透。
他低下頭扒了一大口進嘴，燙得張著嘴哈氣，但手裡的筷子沒放下。
煎過的豆腐皮帶著焦香味，裡面吸滿了濃湯，冬筍片咬起來脆響，炸脆的蝦殼在嘴裡嚼碎，帶著濃烈的蝦油味。
“夠味。”王民用袖子抹去腦門上的汗，“這油比豬油還香，吃兩口身上就冒熱氣了。”
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