“今天降溫，豬油剛從底下拿出來時發硬，你沒等它徹底回軟到膏脂狀就倒糖粉，硬推硬碾，導致一部分糖粉根本沒融進油裡。糖顆粒在麵糰裡成了死點子，遇熱就會變成焦硬斑。”
王大柱猛地想起來剛才自己推油時，掌心裡確實硌到了幾處硬油粒。
“第二點，擦酥程度。”
李遠的手掌在半空平平劃過。
“暗酥最怕起筋。推揉不能像揉饅頭面團那樣用力轉圈揉，必須是掌根單向推抹，見粉不見顆粒立刻收手。你剛才生怕麵粉不勻，多搓了整整一分鐘，手溫傳上去，油化了，麵粉反而起了一層死筋，右邊這塊口感發硬，就是因為起了筋。”
“第三點，核桃顆粒。”
李遠捏起那一塊發焦的粗核桃仁。
“核桃要的是粗細互補，大如綠豆，小如米粒，才能嵌在酥層裡咬著爆香。你剛才擀麵杖碾得太急，碎的成了末，粗的還留著半個指甲蓋。大塊的核桃仁露在酥皮外頭，直接挨著烤管，自然會烤焦發苦。”
王大柱額頭上的汗水順著臉頰滑落，連連點頭。
“第四，分劑。不用秤分劑子，全靠手摸，左手多給三分力，右手少給兩錢肉，這一盤三十個桃酥，分量差了足足十克。薄的早就烤乾了，厚的裡頭油汽還沒烘透。”
“第五，麵糰手感。合格的暗酥麵糰，抓在手裡微溼鬆散，能捏成團，只要指肚一鬆，邊緣自然能掉落小渣。你剛才抓麵糰時發黏，說明油溫過高了。”
李遠站起身，拍了拍手上的麵粉，指著烤箱的溫控面板。
“最後是爐溫與火色。”
“上下管預熱必須留足十分鐘，面胚入爐前五分鐘底火不能給滿，等麵糰在溫熱裡自然塌陷起裂紋，再推上火定型上金邊。”
“大柱，記牢了這幾樣規矩，手底下就有了準繩，全憑手藝見真章。”
王大柱深深吸了一口氣，雙手在圍裙上用力擦乾，眼神從先前的侷促變得清明專注。
“老闆，我全聽明白了，我再來一整批！”
第二批麵粉重新過篩。
這一次，大柱沒有盲目發力。
大柱先用手背貼了貼豬油的軟硬，等到油脂微化如膏，掌根向前單向輕推，核桃仁下杖時放慢了節奏，碎屑均勻分佈。
揪劑子時，王大柱的兩隻大手沉穩利落，每個小圓團在手心輕滾一下便規矩落下，分量勻稱如一。
二十分鐘後。
烤箱再次發出一聲提示音。
鐵盤滑出爐膛的一瞬間，後廚裡幾個人同時屏住了呼吸。
三十塊金黃的核桃酥整齊排在盤中，厚薄一致，裂紋自然舒展，每一塊中間的小紅點與芝麻都端正平整，底火金黃，上火微褐，沒有一絲焦邊，更無半分生硬。
孫強走過來掃了一眼，忍不住低聲讚了一聲：
“成了！這一盤跟遠子親手烤的放一塊兒，根本分不出區別！”
恰在此時，前廳大門被一把推開。
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