刀鋒深及魚皮卻不傷底膜，每一刀相隔兩分，隨後刀身打橫，直刀縱向切下。
眨眼之間，整扇魚肉被切成了數百枚整齊的菱形肉粒，翻轉過來，肉粒顆顆綻開，根部緊密相連。
趙大山在玻璃隔斷後頭看得屏住呼吸，手裡的抹布都忘了放下。
“這刀法……整條魚皮薄成這樣，居然一刀都沒破！”
李遠用少許蔥姜水、精鹽抓勻魚肉，隨後拍上一層細膩均勻的幹生粉。
生粉深入每一道肉縫，多餘的粉屑被李遠提起魚尾輕輕抖落。
二號猛火灶點燃，大半鐵鍋清油燒至七成熱。
李遠雙手分別捏住魚尾與靠近魚頭處的魚皮，將整條魚肉向外翻卷，平平送入油鍋。
油花猛然翻湧。
原本柔軟的魚肉在高溫激盪下迅速挺立，菱形小塊受熱外翻膨脹，金黃硬挺。
李遠換長竹筷架住魚身，微提魚尾，定住尾部翹起的姿態。
魚頭隨後入鍋復炸。
不過兩分鐘，整條鱖魚被漏勺穩穩撈出，落在一隻大號白瓷長盤中。
魚頭昂起，魚尾高翹，通體金黃，根根肉粒酥立不倒。
旁邊的小銅鍋裡，李遠早已調好了古法糖醋滷汁。
新鮮番茄碎、少許山楂清汁、純正鎮江香醋與白糖熬至濃稠發亮，點入幾滴熟豬油，推入一撮炸好的松子仁與青豆。
銅勺舀起滾燙赤紅的滷汁，順著昂起的魚身自上而下緩緩澆落。
滾燙的濃汁淋在酥脆的炸魚肉上，激起一陣連續清脆的聲響。
酸甜的果香混著炸魚的焦香，在這一瞬間從後廚飄散開來，順著傳菜口湧向前廳。
“起鍋，嚐嚐。”
李遠拿過四雙筷子，放在盤邊。
孫強快步走過來，打量著盤中立體的魚身，由衷開口：
“這定型絕了，汁澆上去花刀一點都沒塌，大酒店的大師傅也難做出這種筋骨！”
孫強夾起一塊外翻的菱形魚肉放進嘴裡。
脆響聲在後廚裡清晰傳開。
外殼酥脆，裡面的魚肉白嫩多汁，沒有半分泥腥味。
酸甜適口的醬汁裹在外皮上，前味開胃，接著是魚肉本味的鮮美，最後泛出松子仁的焦香。
“絕了……”
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