宴會大廳內，暗紅蘇錦桌布上，正中央的白瓷圓盤還冒著熱氣。
這十八桌坐著的皆是省內知名餐飲理事、百年老店掌勺和口味挑剔的老饕，此刻眾人卻不由自主的停止交談，目光緊緊盯著那一條條昂首翹尾的金黃鱖魚。
這道菜的外形極具衝擊力。
一百零八刀的麥穗花刀，切透至魚皮一半深度，在油溫催發下，飽滿的肉柱層層向外翻卷，根根直立，沒有絲毫塌陷或粘連。外層裹滿透亮的果酸糖醋汁，表面甚至映出了頂燈光暈。
更誘人的，是空氣中飄散的濃郁酸甜香。
那是一股太湖香橙特有的清甜，又糅合了太倉白糖的溫潤底蘊。香氣剛一掠過鼻端，口腔底部的口水便止不住往外冒。
“咕咚……”
主桌旁，姑蘇本地老字號的行政總廚嚥下一大口口水。老臉微紅，乾咳一聲掩飾尷尬。
“諸位，菜要趁熱。”
坐在主位的唐老眉眼含笑，擦淨雙手，拿起銀木筷，率先伸向盤中那條金黃酥脆的鱖魚。
眾人這才回過神來，紛紛提筷。
筷子尖落在魚脊炸翻的肉柱上，無需手腕費力去扯，“喀嚓”一聲脆響，外層酥脆面衣應聲裂開，一塊掛著濃郁紅汁的魚肉順利脫落。
老字號總廚夾起一塊送入口中，剛一合齒，臉色變了。
牙齒最先觸碰到的是一層極薄的焦脆硬殼。這層殼被熱油炸透，在嘴裡碎成無數香酥細渣。焦殼破開之際，內部雪白細嫩、緊實彈牙的魚肉順勢迸發。
外脆裡嫩，反差分明。
野生太湖大鱖魚停食餓養得很乾淨，肉質裡沒有任何泥腥味，反倒透著一股湖鮮特有的清甜。
緊接著，濃稠的糖醋汁在舌面上完全鋪展開來。香橙微酸巧妙化解了深油炸制殘餘的油膩，讓整道本該重油重糖的硬菜，透出一絲清爽。
“好！這油溫……控絕了！”
總廚閉著眼睛咀嚼，忍不住拍案叫好。
“三成定型，七成鎖水。多一秒焦苦，少一秒外殼發軟掛不住滷汁。這汁更絕，不勾死芡，以明油封底，把果酸的特性發揮到了極致。”
另一桌，幾個省餐飲協會理事吃得連連點頭。
他們原本以為一個二十多歲的年輕人主刀，能把形狀做周正就不錯了。這魚一入喉，不論刀工火候，還是那透著巧思的調味減法，皆顯露出在灶臺前打磨三十年才有的沉穩從容。
“唐老，周老。看來咱們江南一脈，這一代又出了個壓得住陣腳的人物。”
聽著大廳裡此起彼伏的低聲讚歎，周清源端起熱茶抿了一口，掩不住嘴角得意：“年輕人路還長，不急著捧。不過這手基本功，倒確實沒給我丟人。”
前廳正對這道松鼠鱖魚讚不絕口時，後廚裡一片平靜。
十二號灶臺前，李遠將用過的鍋具沖洗乾淨，拿乾毛巾把不鏽鋼檯面上的水漬擦去。
摘下腰後的白圍裙，李遠把薄刃桑刀擦淨，捲回黑皮刀袋中。
旁邊幾個目睹了極速出菜過程的幫廚，此刻全都滿眼敬畏的盯著李遠。那份驚人的體能與穩定性，徹底震懾住了後廚眾人。
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