次日上午十點半，太湖國賓館主宴會廳。
首屆江南美食文化交流研討會的開場午宴馬上開始。十八張鋪著暗紅桌布的圓桌旁，坐滿了全省各地的名廚、餐飲名家和評委理事。眾人壓著聲音交談，目光來回打量，隱隱透著同行間的考校與期待。
相比前廳的剋制，一牆之隔的中央大廚房裡，節奏已經快到了極點。
頭頂的排風扇全功率轟鳴，十二號獨立灶臺前，國賓館後勤管事小張帶著夥計，推著兩大隻加氧活水箱快步跑了過來。
“李師傅，活魚備齊了！”
小張擦了把汗，語氣謹慎：“統共二十八條野生太湖大鱖魚。按您的要求，全在活水池裡餓足了兩天。條條卡在兩斤到兩斤二兩之間，沒磕碰半片魚鱗！”
李遠換上了新發的白鋼鈕釦廚師服，防水圍裙在腰後系得死緊。
他走上前挽起袖口，伸手探進水箱，一把掐住一條鱖魚的後頸提了出來。
魚身修長，背側黑綠斑紋明顯。魚在李遠手裡猛烈撲騰了一下，濺出水花。他手指順著魚腹滑過，肉質緊實，沒有半分囊肉，肚腸也因停食餓養徹底癟了下去。
李遠點點頭。
“魚底子不錯，張管事費心了。留兩個手腳麻利的墩子給我打下手，準備開幹。”
旁邊兩個國賓館中餐部的年輕幫廚聽到吩咐，立刻站直了身子。能在這種大宴上給主位頭菜打下手，本身就是一種資歷。
“李大廚，您吩咐。”
“活殺，放血，去鱗摳鰓。清理內臟手穩一點，別破了苦膽。洗淨濾幹，一條一條排在左邊的銀杏木案上。”
李遠語速極快：“我只管改刀、復炸和澆汁，你們動作別停。”
“明白！”兩個幫廚立刻撲向水箱，開始流水線作業。
不到三分鐘，第一批四條處理乾淨、貼骨劈開的鱖魚肉便送到了李遠面前。
李遠左手掌心覆住魚皮，右手抄起薄刃桑刀，直接落下。
“篤篤篤篤篤——”
案板上響起密集的切擊聲。刀尖傾斜四十五度，連切一百零八刀，每一刀都及至魚皮一半。隨後他手腕一抬，刀刃轉為九十度直切，刀口順著肉紋繼續落下。
兩斤重的魚身，改刀只用了不到四十秒。李遠雙手一提魚尾，飽滿的菱形肉柱根根直立，麥穗花紋切面齊整，深淺如一。
昨天十一號灶臺的那個胖廚師今天正好被安排在側邊備菜。聽見這陣急促連貫的落刀聲，他手裡的冬筍停了半拍，轉過頭看直了眼。
單做一條魚不出錯不難，但要在傳菜時限內，連改十八條大魚且刀工毫不走形，極耗腕力和背肌。
胖廚師不知道，有【廚師專項體質強化】撐著，這點消耗遠沒摸到李遠的底線。
蔥姜水浸透，濾幹水分，幹生粉拍打填縫。
李遠手指撥動，抖掉多餘的浮粉，轉身開了身後的三口深口大鍋。
十二號灶臺獨佔三組猛火眼，風閥推到中檔。鍋裡的豆油迅速燒至三成熱，油麵平靜，沒有冒煙。
“魚來！”
。翻一外往，尾魚與頭魚的好掛條一住掐各手雙遠李
。鍋口一第側左麵油著魚，響聲一”哧撲“，送一上鍋往腕手
。間中、側右是著接
