三口大鍋同時下料。
李遠抄起一雙特長紫竹筷，在三口鍋間來回撥動。原本緊貼的麥穗肉粒在熱油裡迅速翻卷撐開。魚肚鼓起，魚尾定格成上翹的弧度，肉質逐漸顯出金黃。
三成油只做定型，時間不能過。李遠緊盯著油泡，左手大漏勺順著鍋底一沉一挑，定好型的魚體紛紛出鍋瀝油，排進寬大的青花瓷盤中。
紅案區歇火的幾個酒樓主廚注意到這邊的陣勢，紛紛靠了過來。陸子明站在最外圍，捏緊拳頭看著這行雲流水的動作。
定型完畢，開始復炸！
三口鍋風門同時推到底，油溫直線拉昇到七成。
“刺啦——”
魚身重新入油，高溫瞬間封死魚殼，逼出殘留的水分。不到十秒，表面徹底焦脆。
十五分鐘過去，十八條昂首翹尾、炸透的金黃松鼠鱖魚，整整齊齊地排在中央十米長的白鋼備餐檯上。
“李師傅，前廳通知，冷盤走完了，熱菜起底！”小張按著藍牙耳機喊道。
李遠一把扯掉濺滿油點子的防水圍裙，從配料車上端起一個大號不鏽鋼面盆。
盆裡提前兌好了番茄沙、老陳醋、太倉白糖和鮮榨太湖香橙汁。
一口最大的半人高雙耳鐵鍋架在主灶眼上，底火大開。
底油燒熱，細蔥白爆香，大盆糖醋汁直接傾倒進鍋裡。
湯汁受熱翻起大泡，隨著大鐵勺的快速攪動變得黏稠。下重手勾芡，最後淋入一勺滾燙的熟豬油順鍋邊滑入，包尾收汁。
原本渾濁的湯液迅速亮起一層瑪瑙紅的油光，表面順滑地映出頭頂燈管的倒影。熱力一逼，香橙與陳醋交匯的果酸甜香直接衝出鐵鍋，灌滿了小半個廚房，酸得人後槽牙直泛酸水。
“傳菜的進來排好！”
李遠提著一桶二十來斤重、還在沸騰的滾汁，走到備餐檯前。
他抄起長柄鋼勺，直接探進紅亮的濃汁裡打滿。
手腕提起，滾燙的紅汁從高處澆向魚身。
一勺接著一勺。
“吱吱——！”
滾燙的汁水砸在剛出油鍋的酥脆魚皮上，水油交匯激發出刺耳的聲響。
緊接著，一勺又一勺紅汁澆下，十八條裹滿糖醋汁的鱖魚在十米長的備餐檯上接連作響，此起彼伏。
連成一片的熱汁激叫聲，甚至蓋過了遠處墩子上剁骨頭的動靜。
做松鼠鱖魚能出“松鼠叫”不稀奇，但此刻十八條鱖魚齊響。現場旁觀的主廚們齊齊盯著那頭，後廚難得地出現了一陣短暫的沉默。
“上菜。”
李遠撂下空鐵勺，向待命的傳菜生揮手。
。開推門開雙
。出而貫魚魚鱖鼠松的氣熱紅著騰蒸、響作在還盤八十著端，套手白著戴生應侍名八十
。向方個一同了向看地齊整極作，人桌八十的談聲低在還本原，裡廳前。廳大飄氣熱醋糖的香醋和酸果著混
