李遠聽了唐老的話，解下圍裙的手頓了頓，隨後面色平靜的將白色防水圍裙疊好，平整的放在不鏽鋼檯面的一角。
“謝謝唐老提攜，明天的正席午宴，我會盡全力把這道松鼠鱖魚盯好，肯定不掉鏈子。”
唐老笑著點點頭，深陷在皺紋裡的目光柔和下來，轉頭看向身旁的國賓館後勤管事。
“小張啊，明天交流大會的正席一共是十八桌。第一道主位頭菜全由李遠小師傅來掌勺，食材供應這一塊，你們後勤一定把保障做到位。”
管事小張連忙上前一步，掏出隨身的商務筆記本和簽字筆，態度恭敬的看向李遠。
“李師傅，明天要用的活鱖魚，您對規格和產地有什麼具體要求？我們國賓館的水產庫裡常年備著貨，如果您挑不中，我馬上讓人去各大市場上攔截一流水準的湖鮮。”
李遠略微沉思，憑藉著腦海中清晰的肌肉記憶和知識儲備，乾脆利落的開口：
“第一，得是野生太湖大鱖魚，不能用網箱養殖的。養殖的魚肉質發鬆，炸出來的麥穗花刀挺不直，一進油鍋就容易塌。”
“第二，單條重量必須卡在兩斤到兩斤二兩之間。太小了上桌顯得侷促；太大了肉質纖維變粗，油炸的時候吃不透，容易外面焦了裡面還沒斷生。”
“第三，魚送來之前，得在清水活水池裡餓養過兩天，吐乾淨了泥沙，肚子裡沒雜物。只有這樣的野生魚，做出來才帶得出江南湖鮮特有的那一股清甜。”
管事小張聽得連連點頭，筆尖在紙上飛快記錄。單憑這三條選材標準，他就知道眼前的年輕人是個對火候和成品有著極強把控力的角色。
“行，李師傅要求精準。兩斤出頭的野生太湖鱖魚，吐淨泥沙，十八條備齊，外加十條同規格的備損貨，明天一早保證活蹦亂跳的送到您的專屬水箱裡。另外，番茄紅沙和太湖香橙我也會準備今天剛摘下的鮮貨，不帶半點冰箱裡的熟氣。”
周清源揹著手站在一旁，看著李遠井井有條的安排食材，眼角的笑意更深了。
“不驕不躁，心裡有譜。遠子，明天的開場正席是研討會的臉面，今天早點回房間休息，養足精神。”
“老師放心，我明白。”李遠微微頷首。
等各位行業前輩陸續離場，紅案區那邊的陸子明才大步走了過來，一把攬住李遠的肩膀，笑出聲來。
“師弟，你今天這一下，算是把江南紅案這幫大廚的眼睛都給看直了！一百零八刀的松鼠鱖魚，剛才連觀振興的總廚都在悄悄向我打聽你的來歷！”
李遠一邊將那把薄刃桑刀捲進黑皮刀袋裡，一邊笑著搖了搖頭。
“師兄別捧我了，這可是國賓館。我不過是把一條魚切明白了而已。”
……
幾百公里外，建民街。
週五傍晚，冷風捲著街邊的枯葉沙沙作響。
李家小店的門口已經是熱氣騰騰。厚重的防風棉簾擋不住裡面的香氣，推開門，引人注目的，是後廚那口熬了四個鐘頭的深桶湯鍋。
老林上午送來的兩歲以上散養土雞，經過文火慢吊，湯汁變成了澄澈透亮的黃色。上面浮著一層金黃雞油，沒有任何雜質和血沫，純粹的肉骨鮮香順著排風扇的縫隙往外鑽。
冷配間裡，趙大山戴著白棉手套，外面套了一層透明防燙膠皮手套。
大山用長柄漏勺將鍋裡那隻燉透的老母雞撈了出來，平鋪在白鋼案板上。
“得趁熱拆骨！等肉放涼了，雞肉的纖維容易黏成坨，拌料的紅油吃不進味道！”
大山緊皺眉頭，雙手發力。順著雞胸和雞腿的肌肉紋理，指頭輕輕一捏一扯，緊實的雞肉便剝離下來。
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