一號猛火灶的風閥開啟到最大檔位之後，鍋底就會出現微微的透紅色火焰。
厚底深鐵鍋裡的精煉大豆油翻騰起絲絲青白相間的油煙，表面的油波高溫不斷跳動，熱度已然逼近極為兇險的七成。
李遠面色平靜，右手拿著漏勺的竹製長柄，將剛用三成熱油定型好的鱖魚穩穩的舉了起來。
手腕稍微向前一伸，魚身就順著熱油邊緣又滑進了鐵鍋裡。
噼裡啪的聲音伴一股白煙一起冒出來，熱油像火山噴發一樣把整條魚都裹了起來。
這也是決定松鼠鱖魚成敗的關鍵。
需要利用沸油的高溫，在很短的時間內把魚皮下面多餘的水分和油脂逼出來，從而保證魚皮外皮的酥脆。
少了一秒就會讓表面變得軟塌並且多餘的油脂溢位，多了半秒就會使白嫩的魚肉產生焦糊的味道。
旁邊的胖廚師也不由自主地把手中的鮮脆冬筍放下，眼睛緊緊盯著翻騰的油鍋，連呼吸都不敢大了。
李遠眼皮微睜，眼觀油麵泛起的金黃色澤，左臂一揮便將魚身撈起並去掉多餘的油脂。
整條鱖魚呈現出深淺合宜的純正金黃，每塊菱形的肉都飽滿挺立，寬大的魚尾好似鳳凰的尾巴一樣高高翹在鱖魚的背上，落入白底青花的盤中。
一號灶的火閥降到微弱星火的位置，用一口底部寬，口淺的輕薄不鏽鋼炒鍋代替原來的位置。
少許清透底油滑過鍋壁，幾粒切得細如粟米的蔥白落入鍋心，遇熱激發出淡淡的蔥香。
李遠端起案板上準備好的白瓷小碗，裡面裝的是鮮榨太湖香橙汁，老陳醋，太倉白糖和番茄紅沙調變而成的秘製湯底。
手腕稍微一抖，橘紅色的料汁就順著鐵鍋邊沿全部流進了鍋裡。
鐵勺在淺汁中順時針均勻的攪拌，酸味，甜味被加熱後擴散到整個後廚。
濃縮汁的關鍵步驟已經到了。
一小碗調變好的水澱粉握在手上，水流如細雨一般不斷地落入沸騰的糖醋汁中。
鐵勺攪動的速度越來越快，鍋底原本發烏的料汁在加熱和澱粉粘稠的作用下，顏色以肉眼可見的速度變成晶瑩剔透的瑪瑙紅。
最後一勺滾燙的熟豬油倒入汁水中做為明油，整鍋滷汁上面發出光亮如鏡般的光澤。
起鍋，提勺。
熱騰騰的橘紅色滷汁從空中鐵勺邊沿流下來，像一道溫暖的光芒一樣準確無誤的灑在金黃酥脆的魚肉上。
剛出鍋的酥殼上還殘留著很高的溫度，遇到同樣沸騰的糖醋汁時，在冷熱交替以及湯汁衝擊之下產生了一種非常強烈的物理反應。
魚皮與熱湯接觸後發出清脆的聲音一直傳到遠處。
這種聲音就像山林中活潑的靈鼠發出的一串清脆悠長的叫聲，響亮而清脆，有一種獨特的生機。
寬闊的大廚房中，許多還在低聲交談的飯店廚師們不約而同的放慢了手中的動作。
胖廚師把大半個身子都探出了灶臺外面，眼睛一直盯著白瓷大盤。
“熱魚澆熱汁，正宗的松鼠叫，至少有七八年沒有在江南館子聽到了。”
。神的意滿出裡睛眼的老蒼，前臺灶號二十到走地步一步一，杖木水沉的貴名著拄手老唐
