冬日清晨六點半，後巷裡響起了三輪車清脆的剎車皮摩擦聲。
後門的鎖簧啪嗒一響，老林頭上戴著厚皮帽，雙手吃力的抱著一口深號泡沫保溫箱走進來。
“小李老闆，聽說你回店了，今早五點我專程去後山養殖場，截下了這扇帶皮硬肋五花！”
李遠早已換上一身洗得挺括的白廚師服，圍裙系在腰後，快步走上前接過了箱子。
掀開泡沫箱蓋，冷氣混著新鮮肉香飄了出來。
整整一塊十斤重、四指厚的黑豬硬肋五花肉平鋪在碎冰上，皮薄肉厚，紅白相間整齊碼著五層，肥肉白淨，瘦肉泛著鮮紅，肉質纖維細密柔韌。
孫強提著茶壺走過來，伸手在肉塊表面按了一下，肉皮立刻彈了回來。
“林叔，這塊肋條太周正了，肥三瘦七，連一層碎油頭都沒掛，放在大酒店也是拿來做頭牌燒肉的底子。”
老林端起大山叔遞過來的熱茶喝了一大口，臉上全是笑意。
“小李老闆要試新菜，我老林哪敢拿次等貨糊弄，你們先忙著，我去送下一處！”
老林收好貨款，邁著大步樂呵呵的出了門。
後廚裡的火眼尚未大開，只有熬煮大骨高湯的深桶散發著淡淡的熱汽。
孫強、趙大山和王大柱全聚攏在二號操作檯前，目光落在案板正中央那塊四寸見方的厚五花肉上。
“遠子，昨天你答應前廳老客出新菜，今兒到底起哪一道？”孫強揉了揉手腕，有些好奇。
李遠從刀架上取下那柄薄刃桑刀，在乾淨的軟布上輕輕擦拭了兩下。
“前兩天在得月居吃了頓櫻桃肉，老味道確實醇，但火候還能再提半格，今天做古法櫻桃肉。”
“櫻桃肉？”
趙大山搓了搓雙手，眼睛亮了起來。
“當年機關接待南邊來的老領導，省城大廚做過一回，說是色澤紅亮，皮爛肉酥，連沒牙的老太太都能抿著化開，那可是功夫菜啊！”
李遠唇角微揚，手中的桑刀平平落了下去。
“這道菜，頭一關全在改刀。”
整塊硬肋五花被修成工整的正方形，冷水浸泡半小時排出殘血，隨後冷水下鍋，加蔥結、厚薑片與紹興花雕酒焯透撈出。
肉皮遇熱緊縮，泛出一層瑩潤光澤。
李遠將肉塊皮朝上平鋪在厚木菜墩上，左手掌心按穩肉身，右手持刀，刀尖微斜。
下刀沉穩勻速，刀刃順著肉皮表面切開，直透第一層肥膘，將將觸及瘦肉頂端，分釐不傷底層纖維。
橫切五刀，縱切五刀。
整張肉皮被劃成三十六個銅錢大小的菱形小方塊，塊與塊之間間隙整齊，底下的瘦肉依然連成一整塊厚實的基底。
孫強俯下身子仔細看了一眼，忍不住咂舌。
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