下午兩點一刻，午市最後一批食客擦淨嘴角的油光，笑著撩簾離開。
張婷婷腳下不停的收拾著空盤碗筷，抹布在淺黃方桌上擦出水光。
後廚通往前廳的防油軟簾掀起，李遠邁步走回二號操作檯旁。
不鏽鋼冷藏櫃上方，老林早上送來的那口白色泡沫箱還擱在案頭。
孫強正端著茶缸在旁邊歇腳，見李遠走過來，抬手指了指箱子。
“遠子，早晨老林送來這扇黑豬硬肋五花，足秤整整十斤。剛才那四方櫻桃肉切下去，修掉外圍筋膜與浮油，整肉用了差不多五斤二兩。”
李遠掀開箱蓋，拉出襯在裡頭的厚塑膠隔層。
箱底的碎冰上，齊整碼著一塊約莫三斤半的長條五花中段，旁邊的小碼鬥裡還盛著一斤出頭的邊角碎肥瘦。
趙大山系著膠皮圍裙走過來，手裡捏著剔骨尖刀。
“遠子，這剩下的好肉怎麼落位？是留著晚市再煨兩方，還是切了留給熱炒？”
李遠伸手按了按那塊長條五花，指腹傳來緊實的回彈。
“這三斤半中段肉層勻稱，晚市再起一隻砂鍋，按早晨的方子煨出三方櫻桃肉，給中午沒排上號的老街坊留著。”
李遠轉頭看向那一斤多的邊角碎料。
“至於這碎肉，肥四瘦六，肉香正濃。大山叔你待會兒細切粗斬，直接揉進晚上的清湯獅子頭餡料裡，一點都不浪費。”
趙大山咧開嘴笑了笑，連連點頭。
“好嘞！這黑豬五花油膏足，融進肉丸子裡更掛湯，我手底下準給它打上勁！”
劉姐手裡捏著這幾天的營收單據與客訴登記本，快步從前廳走進製備間通道。
“老闆，剛好你在，前廳有件事大夥兒天天問，我都快招架不住了。”
劉姐把賬本平攤在乾淨的備餐檯面上，指著上面密密麻麻的紅勾。
“咱們停了有些日子的老母雞湯手工面，王大爺、楊小姐還有好些老街坊天天進門就打聽，問到底什麼時候能重新端上桌，能不能常態化每天供應？”
孫強聞言也湊了過來，放下茶缸咂了咂嘴。
“那口手擀雞湯麵確實勾人。可遠子，老母雞湯要吊出金黃清透的成色，每天得佔著深桶鍋文火慢煨四個鐘頭，這賬咱們得先算明白。”
李遠拉過高腳凳坐下，從胸口口袋抽出圓珠筆，在空白記事條上隨手列出幾行數字。
“老林那邊供的兩歲以上散養土雞，每隻淨重三斤半，進價就要八十五塊。”
李遠的筆尖在紙面上輕輕一點。
“每天后廚那口深桶鍋，最多隻能吊出三十碗麵的清湯底子。若是每天供應，光是熬湯的土雞每天就得耗掉兩隻半，成本壓不下來。麵價定低了虧本，定高了街坊吃著肉疼。”
劉姐皺了皺眉頭，有些遲疑。
“那……要不咱們改用市面上的冷凍老母雞搭點濃縮雞汁？”
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