再用筷子夾一些蟹黃吃掉。螃蟹的鮮美最先散發開來，姜醋的味道也一起擴散出去消除了油膩感，火候掌握得很好，所以蟹肉沒有出現任何渣滓。
李遠放下筷子之後，手指關節慢慢變的很緊。開啟刀卷取出一把薄刃桑刀。
“師兄做的高橋酥層層分明，蟹黃火候掌握得很好。”李遠拿了一條幹淨的圍裙把圍裙繫好之後又把手洗乾淨，然後站在了銀杏木的大案旁邊。
“來而不往非禮也，這兩年我摸索了幾套暗酥手藝，請師兄指正。”
李遠用備用的熟豬油切下一小塊，放到低筋麵粉裡面。手指肚按壓，手掌根部用力在案板上平推。揉了幾十下之後，麵粉和油脂就變成了一團淡黃色的細膩幹酥。
將水油皮面團包裹在幹酥上面。與之前的大開大合的擠壓不同，李遠的動作變慢了，大拇指和食指捏轉，走槌壓平，折成三疊。
推三折四。案板上做的是一套非常複雜的暗酥功法。
麵皮攤成薄片之後，切開的劑子斷面呈現出很多層樹木年輪一樣的細密紋路。李遠把棗泥核桃仁包進去，收口向下，在手掌中搓成桃核的樣子。手腕下壓，薄刃桑刀在麵糰上面輕輕劃出兩個十字形的切口。
“下油鍋炸船點是什麼意思？”陸子明站在兩步之外，挑了挑眉毛。
傳統的船點一般要用糯米上籠蒸制，而油炸暗酥則主要是用來做佛手，海棠等形狀，如果油溫控制不好就會出現炸糊或者起不開酥的情況。
李遠沒有說話，打開了二號灶的火門。清油燒到三成熱的時候就改成小火。生胚順著鍋邊滑進溫油裡，馬上就有許多小氣泡在麵糰周圍聚集起來。
用長筷子把溫油攪拌均勻。油溫慢慢升高，麵糰十字切口處受熱後，外皮會慢慢向外翻卷剝開。接著是第二層，第三層。
不到兩分鐘的時間，兩個切口向四周擴充套件開來，幾十層的皮膚在熱油中一五一十地舒展開來。起酥的花瓣很大，裡面是棗泥，呈暗紅色。李遠將油溫升高至五成左右固定好花型之後再控幹撈出，四朵白麵起酥荷花穩穩當當地碼放在青瓷盤裡。
“很好。”陸子明看著層層酥皮綻開的樣子，嚥了下口水。
但是還沒有結束。
李遠走到水盆邊，抓起兩條黃鱔。拍在菜墩上，用桑刀刀背砸暈，再用劃鱔刀順著脊背平推到底，內臟骨血剔除乾淨。將鱔肉切成長約兩寸的片，蘸上面粉。
一號灶臺火焰很旺，鐵鍋裡冒出青煙。冷油滑好鍋後倒出，再燒熱一些油。
把鱔魚背部放入鍋中之後，就會發出轟的一聲響，熱油以及蒸汽一起撲向人們的臉上。生爆要動作快，溫度高才能把肉裡的水分鎖住。用鐵勺把醬油，花雕酒和老冰糖一起倒在鍋邊。焦糖色附著在衣服上面，濃汁緊緊抱住鱔段，翻動鍋鏟收汁出鍋，鍋底沒有一點湯汁。
深褐色的爆鱔放進盤子裡，李遠把一整頭紫皮蒜拍碎，剁成蒜泥鋪在鱔面上。小鍋裡燒開半勺熟豬油後，看到油溫合適就將蒜泥澆在上面。
嗤的一聲之後，爆烈的聲音響起，在後廚裡瀰漫開來的就是熱騰騰的蒜蓉，豬油混合在一起的香味。
一把手擀細軟麵條隨後就下進了寬水裡。把多餘的水分甩掉之後放入大碗中，倒入紅色的湯汁。
“師兄，生爆響油鱔糊面請。”李遠把托盤推平後放在了案板的正中間。
陸子明調整了一下自己的呼吸，拿起了筷子夾起一塊荷花酥。吃下去之後沒有發出什麼聲音，在牙齒咬破酥皮的時候才聽到了沙沙的聲音。薄脆一層接一層地堆疊起來，油皮融化在舌頭上面也不覺得油膩，一碰到嘴唇就會破碎，裡面還有些棗泥的甜味。
吃完了荷花酥之後，陸子明就把銀絲面端了過來，將蒜泥和鱔糊一起拌入紅湯麵中。用筷子夾起一大筷子吃下去。麵條很筋道，湯也很濃郁香味。
沒有了太湖蟹黃那種溫潤的感覺，鱔面全是大火急炒出來的鑊氣。鱔魚背部的皮膚很脆，裡面的肉也很嫩，上面有一層濃濃的醬汁，蒜泥被熱騰騰的豬油壓在上面，和著麵湯一起吃下去，頓時滿頭大汗。
陸子明連扒了半碗才放下筷子，拿起毛巾擦了一把汗，痛痛快快地笑了起來。
“痛快！”他看著李遠，眼裡的審視之色已經沒有了，只剩下熱切。
“師父常說你的基本功很好，今天能搭上把手，我倒也佩服了。”陸子明重重地拍了一下桌子說，“這個暗酥壓的花樣已經超出了一般的蘇式做法，爆鱔的火候也掌握得非常好。明天太湖賓館的局子裡，有你這把刀坐鎮的話，江南一派也就站穩了腳跟。”
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