建民街的冬風刺骨，李家小店後廚裡一片熱火朝天。
李遠剛繫好圍裙站到二號猛火灶前，一號灶的孫強正顛著大鐵鍋，明黃火苗竄起，一份爆炒肥腸滑入盤中。
“九號桌肥腸走著！”孫強拿搭脖子的毛巾擦了把汗，咧嘴笑道：“老闆，你在隔壁看著就行，這點活兒我扛得住。”
“少廢話，週末晚市才剛起頭。”李遠笑了笑，順手扯過溼抹布，將二號灶的白鋼檯面擦淨。
下午離店前，趙大山按規矩，將剩下的三斤半中段黑豬硬肋五花肉分切成三方，入紫砂鍋加老花雕與紅曲米微火慢煨。現在四個小時過去，火候到了出鍋前的時候。
李遠掀開最靠外的紫砂小鍋。花雕酒的醇香混著黑豬肉脂香，隨白色蒸汽撲面而來。紅曲米早將肉皮染得通紅通透，表面三十六顆菱形小方塊微微膨脹綻開。
江南菜系的廚藝記憶悄然發力。
原憑經驗去把控的火候，在李遠眼中變得清晰。李遠無需用竹籤去扎，僅看一眼湯汁表面翻滾的黏稠氣泡，聞著散發出的焦糖香氣，就能精準判斷瘦肉纖維軟化程度。
“起鍋，收汁。”
李遠將肉塊轉移到平底不鏽鋼亮鍋中。猛火推足，底火順著鍋底往上卷。鍋裡的紅曲原湯在沸騰中失去水分，冰糖與油脂在高溫下充分乳化，發出“咕嚕”的悶響。
李遠手腕沉穩，右手鐵勺不斷將滾燙的赤紅滷汁自上而下澆淋在三十六格肉皮上。
多收一秒，糖色就會發苦；少收一秒，肉汁便掛不住肉塊。
紅汁變得綿密，顏色鮮亮那一刻，李遠斷然關火。
一滴明油順鍋邊溜入，鎖住香氣與光澤。
出鍋！
三方紅亮顫巍巍的古法櫻桃肉，落入墊著翠綠燙豌豆尖的白瓷方盤中。
“婷婷！上菜，八號桌王哥他們的櫻桃肉全起了！”李遠轉頭衝傳菜視窗喊了一聲。
前廳裡，八號大方桌旁。
下工後沒換衣服的王民和四個工友，正就著五香薰魚喝溫熱的散白酒。
“菜來了！各位慢用！”張婷婷步子飛快，將兩盤熱氣蒸騰的古法櫻桃肉端上桌。
剛一落地，那股濃油赤醬香氣直往幾個漢子的鼻腔裡鑽。
“這顏色看著就下飯！”一個年輕工友直勾勾盯著盤子。
“動筷子！”
王民早有準備，端起面前堆滿的白米飯，抄起鐵調羹，順肉塊縫隙一壓一鏟。
四五顆紅透的帶皮肥肉連著底下軟爛瘦肉，便裹著紅汁落進王民飯碗裡。
王民低頭，大嘴扒進一大口混合肉汁的米飯。
肉皮入口即融，太倉白糖的溫潤與老花雕醇香中和了黑豬油脂的肥膩，隨後是瘦肉吸滿醬香鹹鮮的口感。
“絕了！”
。褐紅染飯米將，粒米滲紅。上飯米白在澆，濃的紅深底盤起舀又，嚼咀口大，油的角抹一民王
。底胃到暖眼子嗓從，滿填菜的實紮潤油口這被，憊疲的活力天一了幹本原，口大兩吃連
