清晨六點半，建民街的天剛矇矇亮，吐出的哈氣在冷風裡化作一團團白霧。
一輛輕卡熟門熟路地停在李家小店的後巷，老林穿著厚棉軍大衣，從車廂裡搬下幾個還在滴水的白色加厚泡沫箱。
“哐當”一聲輕響，李遠拉起捲簾門，帶著趙大山走了出來。
“小李老闆，太湖的母蟹，按你的要求，全在三兩半到四兩之間，水產散戶半夜剛起網我就去給你截下來了。”老林搓著凍得通紅的手，笑著掀開其中一個泡沫箱的蓋子。
箱子裡墊著溼水草，三十多隻青背白肚、金爪黃毛的大閘蟹正不安分地吐著白沫，有的還揮舞著螯鉗往外爬。
李遠走上前，熟練地抓起一隻母蟹的背甲。手指捏了捏倒數第二根蟹腿，硬實不癟；再看蟹臍，飽滿外凸，隱隱透出橙紅色。
“腿腳有勁，膏黃頂蓋。林叔，這批貨不錯。”李遠點點頭。
老林咧嘴一笑：“你交代的任務，我哪敢糊弄？不過小李老闆，現在這季節的太湖母蟹不便宜，你進這麼多貨，店裡是要上清蒸大閘蟹？”
“不上清蒸。”李遠把螃蟹放回箱子，招呼大山叔一起往店裡搬，“做湯包，蟹黃湯包。”
看著李遠的背影，老林暗暗納悶。用這麼好的太湖母蟹拆蟹黃做包子？這建民街上的小店，現在用料已經講究到這個地步了？
……
後廚裡，一號猛火灶已經燒起了一大鍋寬水。
做蟹黃湯包，第一步是熬皮凍。
李遠選了老林送來的新鮮黑豬肉皮，燒紅的鐵鍋燎去殘毛，放入冷水加蔥姜花雕焯水。撇去浮沫後撈出，刮盡內側的肥油，只留下皮層切成細絲。
“大山叔，這豬皮和那半隻老母雞一起下砂鍋。文火慢煨八個小時，中途絕不能加水。”
李遠交代了一句，隨後便轉身回到了冷配間的案板前。
三十隻太湖母蟹已經全部上籠大火蒸熟。熱氣騰騰的蟹殼在冷配間的燈光下散發著濃郁的鮮香。
孫強正準備切配中午的小炒，聞著這味兒忍不住湊了過來：“老闆，這蟹真肥。不過拆這玩意兒是個精細活，要不要我搭把手？”
“不用，你手重，容易把蟹肉纖維挑碎，我自己來。”
李遠拿過一套專用的竹製工具，動作嫻熟。
他左手捏住蟹身，右手竹籤順著蟹殼邊緣輕輕一撬，蟹蓋剝離，露出裡面豐腴厚實的蟹黃。
竹籤在蟹黃中精準地一挑，將藏在正中央呈現三角錐形的蟹胃剔除；再將蟹身掰開，挑出六角板狀的蟹心。
接著是蟹腿。剪掉兩頭，用細竹籤從一頭輕輕一頂，一根完整的潔白蟹腿肉便滑了出來。
整個過程順暢精準。不到一個小時，三十隻母蟹被拆得乾乾淨淨，案板上多出了一大盆黃澄澄的純蟹黃，以及一小盆蟹肉。
“起鍋，熬蟹油。”
李遠端著盆走到灶臺前，冷鍋下入一大勺純淨熟豬油。油溫三成熱時，蔥白、薑末下鍋爆香，隨後將蟹肉和蟹黃一股腦兒傾倒進去。
“滋啦——”
高溫下，鮮味被動物油脂激發。整個後廚瀰漫起一股濃烈蟹香。加入高湯、老陳醋去腥提鮮，略微收汁後盛出放涼。
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