麵糰在王大柱手裡被反覆揉壓，逐漸變得光滑，筋性也被完全揉了出來。
醒面二十分鐘後，李遠切下一小塊面劑子，拿起一根短小的棗木擀麵杖。
“看好我擀皮的手法，中間必須留個肚臍，四周要薄得能透光。”
小擀麵杖在李遠掌心飛速轉動，面劑子在案板上打轉。不到三秒鐘，一張邊緣極薄、直徑十幾釐米的圓形麵皮便成型了。
李遠拿起麵皮，對著頭頂的燈光晃了晃。
王大柱睜大了眼睛。那麵皮呈現出半透明的狀態，光線隱隱透過來。
“舀餡，包褶。”
李遠挑起一大團蟹黃皮凍餡放在麵皮中央。右手拇指與食指捏住邊緣，手腕輕輕轉動。
一捏，一折，一提。
白色的麵皮邊緣迅速向中央聚攏，捏出了一道道規整細膩的褶子。
“三十三褶，收口如鯽魚嘴，中間留個針眼大的排氣孔，否則上籠一蒸，蒸汽脹破面皮，湯全漏光。”
最後一個動作完成，李遠將包好的湯包放在鋪了油紙的小竹籠裡。
上午十點，第一籠三個蟹黃湯包在旺火蒸汽中準時出鍋。
“劉姐，進來試菜！”李遠衝著前廳喊了一嗓子。
劉姐正和打掃完衛生的張婷婷一起走了進來。趙大山和孫強也放下了手裡的活兒。
蒸籠蓋子一掀，白色的蒸汽散去，幾個人紛紛圍了上來。
竹籠裡，三個拳頭大小的湯包已經完全癱軟下去。麵皮由於蒸熟，變得半透明，能清晰地看到裡面包裹的一汪晃盪的橙紅色蟹湯。
“這麵皮怎麼能包住一兜水的？”孫強看著出神，他在紅案幹了這麼多年，也極少見這樣的白案手藝。
“輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯。”
李遠遞給他們一人一個小號平底青花瓷碟，碟子裡倒了鎮江香醋，切了極細的生薑絲。
劉姐拿著筷子，小心翼翼地夾住湯包頂部的褶皺，輕輕一提。
湯包被提了起來，底部因為重力下墜，湯汁在薄薄的麵皮裡晃盪。麵皮有著極強的韌性，穩穩兜住幾十克滾燙的高湯。
放進瓷碟裡，劉姐按照李遠的說法，低下頭，在湯包側面咬開一個小口。
“呼——”
一股帶著豬皮與太湖母蟹鮮香的熱氣散發出來。
劉姐對著小口，吸溜了一小口湯汁。
豬皮熬出的老湯充滿膠質感，而蟹黃蟹肉的鮮味徹底融入湯底，鮮美醇厚。
喝完大半蟹湯，順著小口倒一點薑絲紅醋進去，最後將剩餘湯汁的薄皮和蟹黃蟹肉一口吃下。微酸的鎮江香醋化解了濃湯的微膩，麵皮筋道，蟹肉緊實。
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