上午十點半，距離李家小店正式上客的高峰還有一會兒。
擴建後的白案區裡，傳出一陣粗重的喘息聲，透著幾分無奈。
身高一米八八、滿身腱子肉的王大柱，此刻縮著脖子，憋屈的坐在低矮的案板前。
“撲哧——”
一屜剛從蒸箱裡抽出來的竹籠揭開了蓋子，伴隨著騰起的白霧，只見蒸籠裡的三個包子完全沒了形狀，底部軟爛如泥。原本濃縮著精華的蟹黃皮凍湯汁，漏在了墊底的防粘油紙上，流得一塌糊塗。
“老闆……這玩意兒簡直是成精了，比小姑娘的臉還難伺候。”王大柱盯著那些爛糟糟的麵皮，抹了一把額頭的汗。
李遠靠在不鏽鋼臺旁邊，手裡捏著根筷子，在他後腦勺上敲了一下：“別怨麵糰，怨你的手。”
“核桃酥的擦酥是靠暗勁壓出來的，但這死麵皮要薄到透光還能兜住幾十克滾燙的高湯，靠的是收口的死結。你前面二十個褶捏得還行，到了最後收尾那幾下，怕麵皮破了手腕往回縮，結果封口沒封死。蒸汽一頂，直接開膛破肚。”
李遠挑明瞭毛病，隨後指了指旁邊已經摞起來的三個小蒸籠。
“規矩定好了的，練習階段不能浪費食材，自己種的苦果自己咽。這三籠九個漏湯的破包子，加上前面那一籠，都是你的午飯，吃不完不許開飯。”
王大柱臉色一僵，倒吸了一口涼氣。
太湖母蟹的蟹油和豬皮凍，單獨吃上一口滋味極佳。可這種純度極高的高膠原蛋白物質一旦漏了湯，黏在發死變硬的麵皮上，連著吃兩三個還算香，連吃上十來個，就全是對腸胃消化能力的考驗了。
“嗝……”
大柱端著小碗，倒了半碗陳醋解膩，夾起一坨漏了餡的死麵疙瘩往嘴裡塞，眉頭緊緊擰在一起。
紅案區那邊，孫強一邊切著青椒，一邊咧開嘴哈哈大笑。
由著大柱在白案區折騰，李遠摘了圍裙，走到前廳的收銀臺。
劉姐這會兒正戴著防藍光眼鏡，手指在計算器上“啪啪啪”的按個不停。
“算出來了？”李遠拉了把椅子坐下，順手給自己倒了杯大麥茶。
“算出來了，不過老闆，我算得有點沒底。”劉姐摘下眼鏡，把算草紙推到李遠面前，壓低聲音說道：“您看，老林送來的這批野生太湖母蟹，即便按他說的內部價拿貨，一斤也得逼近八十塊。一隻三兩半的蟹，核下來得快三十塊錢。”
劉姐拿著紅筆在紙上畫了個圈：“這母蟹殼厚骨硬，真拆出來的純蟹肉和淨黃也就一兩多點。咱們這一籠三個拳頭大的湯包，足足要耗進去將近兩隻完整母蟹的精華！”
光是螃蟹的硬成本，就逼近六十塊。
這還不算熬製八小時豬皮凍所需的黑豬皮與老母雞底湯費用，也不算李遠和大柱費時費力手工剔除蟹胃、蟹心這種耗人的隱形人工成本。
“要是按咱們普通飯店百分之五十到六十的毛利率來定，這三個包子，不得賣到一百五十塊錢去？咱們這可是建民街，不是您剛回來的那個太湖國賓館啊！”劉姐直搖頭。
李遠看著賬單上的數字，表情沒什麼波瀾。
他喝了口溫茶，食指在桌面上敲了兩下：“建民街的街坊確實不會天天吃一百五十塊錢的早點。咱們這款古法蟹黃湯包，定位本就是初冬的時令解饞小吃。母蟹過了最肥的這兩個月也就下架了。”
“不按星級酒店的毛利來。就定98元一籠，一籠三隻。每天大柱能出多少算多少，暫定三十籠封頂。賺點合理的手工辛苦費就行，不玩那套虛的。”
李遠的聲音不大，語調卻很平穩。
只要吃進嘴裡，真東西就是真東西，舌頭是不會騙人的。
。容新更的唰唰，前板黑塊那的門大對正廳前到走，筆一起拿轉，紙草算起收姐劉”。了實踏就裡心這我，話句這您闆老有，行“
