下午三點半，建民街的冷風順著門縫直往裡鑽，後廚裡卻是一派熱火朝天。
午休過後，王大柱正站在白案前，雙手按著一團醒透的高筋生面，沉肩墜肘，反覆推揉。
“大柱，手腕別繃太死，用掌根的寸勁送出去。”
李遠在一旁指點了一句，隨即端起一個白瓷大盆，走到冷配間的打氧水箱前。
水箱裡的氣泡石咕嘟咕嘟冒著細密的白泡，午市剩下的兩斤多青殼河蝦正在水草間靈活地擺動著長鬚，中指長的青黑蝦身透著亮，尾鰭拍水有力。
“遠子，真要做油爆蝦？”趙大山戴著橡膠手套走過來，一邊撈蝦一邊有些遲疑，“油爆蝦可是拼火候的險活。油溫低一分，蝦殼發韌嚼不動，肉也跟著老；油溫高一分，須焦殼苦，外頭的汁兒就掛不住。這大冷天的，客人都想吃燉菜，炒這精細玩藝兒能有銷路？”
“大山叔，越是天冷，越得有這一口脆生生、甜鹹適口的熱嚼頭。”李遠笑著挽起袖子，“再說了，老林送來的這批河蝦個個帶籽，肉緊殼薄，要是拿來白灼糟醉，白瞎了這身脆勁。”
【宗師級江南菜系感悟】在李遠腦海中流轉，蘇式與金陵古法油爆蝦的火候關竅瞬間瞭然於胸。
做油爆蝦，講究“兩炸一裹”。
第一遍八成熱油定型脫殼，讓蝦殼與蝦肉在瞬間受熱中裂開一絲微小的空隙；第二遍九成高溫復炸，逼出多餘油脂，炸酥外殼，鎖住內裡彈嫩的肉汁；最後的味汁更要講究“抱汁”，不勾一絲明芡，全憑鍋底餘溫與白糖遇熱融化的黏性，把鹹甜鮮香牢牢掛在酥脆的紅殼上。
“大山叔，青殼蝦剪淨蝦槍和硬須，尾巴留著，蝦背用輕刀挑開半毫米，瀝得乾透，不能帶半星水珠。”
“孫哥，幫我把後院沙坑裡那兩根黃泥拱冬筍起出來，切成碎丁；再拿一罈陳年老雪菜，咱們晚上配個‘冬筍雪菜煨豆腐’，給喝黃酒的街坊墊墊肚子。”
李遠有條不紊地分派下去，後廚立刻響起了篤篤篤的切配聲。
……
下午五點半，暮色轉濃，建民街路燈泛起橘紅微光，寒氣逼人。
前廳的小黑板擦去了中午的煨面，劉姐用粉筆端端正正寫上了兩行新字：
【晚市限定·古法油爆青殼蝦：58元/盤（帶籽活蝦，餘料僅夠八盤）】
【暖爐砂鍋·冬筍雪菜煨豆腐：22元/煲（配熱米飯或陳年花雕極佳）】
字跡剛乾，門簾猛地被掀開，捲進一股寒風。
做建材生意的小老闆趙德發裹著翻毛皮領大衣，夾著個公文包大步邁進來。一進門他就扯開領釦，撥出大口白氣：“劉經理！快，先給我溫一角老花雕，快凍死在工地上了！”
年底催要工程款比登天還難，他在甲方辦公室軟磨硬泡了一下午，連口熱水都沒顧上喝，這會兒渾身骨縫都在往外滲寒氣，胃裡直犯惡心。
他剛在三號桌坐下，一眼掃到小黑板：“咦？小李老闆晚上居然上油爆蝦了？還有這帶泥的冬筍煨豆腐？行，這兩樣全給我整一份！酒要燙手點的！”
“好嘞！趙總您稍坐，馬上開灶！”劉姐麻利地遞上一杯熱大麥茶。
後廚一號猛火灶轟然點火。
藍白色的火苗順著熟鐵深鍋底捲了上來。小半鍋清亮的花生油迅速升溫，泛起微細的油煙。
李遠站在灶臺前，右手長竹筷往油鍋裡一點，油花順著筷尖炸開密集的氣泡。
“八成熱，正合適。”
他抓起控幹水分的青殼河蝦，貼著鍋沿滑入油中！
”！——啦刺“
！離分間瞬蝦細的面裡與，起隆脹鼓殼外，裂綻勢順口刀的割輕部背，紅金褪間眼眨在殼蝦，騰翻烈劇裡油熱溫高在蝦河的綠青！來開裂炸然轟泡油的沸滾鍋滿
”！鍋起“
。出而油蝦河的豔豔紅，顛一兜一速飛裡油滾在勺柄長
！秒三炸復，中鍋跌次二第蝦河的裡勺。沸如滾翻油熱九，濃漸煙油，大推火灶，歇不毫上手遠李
”！啦嘩“
。鬆脆薄得變殼，分水的層表殼蝦了乾底徹溫高的度極
。中鍋熱潑聲一”啦刺“紅的勻調薑和老許、醋香江鎮、糖白倉太由碟小一，抖一腕手遠李，油底許留鍋淨
