週五清晨六點整，建民街還籠在薄薄的青灰晨霧裡。
昨夜那一陣細碎的雪粒子早已在地面化成了溼漉漉的淺水窪，冷風打在臉上，依然像小刀子刮肉般生疼。
李家小店的後廚裡，卻是另一番熱氣蒸騰。
大灶上的不鏽鋼大鍋翻滾著滾燙白汽。白案臺前，王大柱兩臂微屈，將揉透的高筋面劑子排成一條直線。經過這幾日的打磨，他包餛飩的動作越來越快，竹籤挑餡、拇指一順、手心一合，一隻只肚大腰圓的元寶餛飩便排得整整齊齊。
“大柱，今天手底下很勻。”李遠在一旁把調好的野薺菜鮮蝦餡刮平，隨口誇了一句。
“老闆，昨晚看了你攤蛋餃，我回去琢磨半宿，手腕放軟了，麵皮包起來確實更順溜。”大柱咧嘴憨笑，手底下一秒都沒停。
六點半門簾挑開，早市的喧鬧如期而至。
打頭的依然是熟面孔。斜對面家屬院的老教師嚴先生今天起得格外早，沒點湯包，專程要了一大碗熱騰騰的薺菜鮮蝦大餛飩。
清亮見底的老雞湯裡，十隻半透明的大餛飩沉浮其間，透過薄皮能清晰瞧見薺菜的碧綠與蝦仁的粉白。
老先生舀起一隻，吹去熱汽，送入口中。
牙齒咬破滑嫩麵皮的剎那，初冬霜打薺菜的清冽混著冬筍碎丁的脆甜散了開來，粗剁的青殼蝦仁遇熱緊縮，在齒間彈嫩微韌，鮮汁四溢。
“呼……”老先生緩緩舒了一口氣，眼底泛起溫和的笑意，“好，不鹹不澀，滿口草木生機，大清早的腸胃算是洗乾淨了。”
四十籠湯包與二十碗大餛飩在晨光微亮時便被一掃而空。
緊接著轉入午市，王大柱腰繫長圍裙，第一次真正站到了號猛火灶前。
面對湧進店裡的寫字樓白領與過路司機，大柱雖然額頭冒汗，但動作毫不走樣。滾水下面四十五秒、控水甩幹、落入鹹肉冬筍濃湯中改文火煨煮九十秒，起鍋前撒蝦燜氣，分毫不差。
李遠站在旁邊看火，只在大柱出鍋前，用小銀匙點入半勺金紅澄亮的青殼蝦腦油。
連著出了十五碗麵，沒有一碗斷條糊湯，食客們端起大海碗吸溜吸溜連湯喝盡。
看著大柱抹汗時眼裡的光彩，李遠心裡徹底踏實下來——後廚這口熱面手藝，算是有人能穩穩頂上去了。
……
下午兩點，午市收工。
大廳裡恢復了安靜，劉姐和張婷婷在清理桌椅，孫強抱著大茶缸坐在小板凳上歇腳。
李遠洗淨雙手，繫上一條幹燥的厚圍裙，走到後廚水池前。
池子裡養著兩條上午從菜市熟攤上挑來的大草魚。魚身堅實肥厚，青灰色的背鰭在水流中靈活擺動。
“遠子，老林晚飯後才送大批冬至貨過來，你這會兒就開始拾掇魚了？”孫強放下茶缸走過來。
“冬至吃暖鍋，少不了這一味蘇式爆魚。”李遠挽起袖子，抓起刮鱗刀，“這魚塊要碼在暖鍋頂上，隨著雞湯微沸慢滾。尋常攤子上的爆魚炸得死硬，調料又太甜；要是一放進暖鍋裡煮，不出三分鐘外皮發糟、內裡肉碎，整鍋湯全給攪渾了。”
【宗師級江南菜系感悟】在李遠腦海裡飛速推演。
傳統蘇幫菜裡的爆魚，講究“七分炸、三分浸，外脆內嫩、酸甜鹹鮮”。
若作為暖鍋裡的壓軸，必須在炸法和浸汁上下更深的功夫——魚皮要形成一層極為緻密的酥殼，不僅要耐得住高湯久煨，更要在外殼吸透湯汁之後，依然保留軟糯豐腴的口感，不能散爛。
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