火勢催逼，油麵泛起微煙。李遠探了探溫度：“六成熱，下鍋定型。”
七八塊厚魚排放入鐵漏勺，順著鍋沿緩緩滑入。
“刺啦——！”
油鍋深處湧起如雪的白沫。李遠手腕輕託長柄木鏟，順著鍋底輕推，防止魚肉黏連。
在六成中溫裡，草魚塊慢慢脫水，魚肉中的蛋白質迅速收緊定型。炸了四分鐘，直到表皮泛起一層淡淡的金黃色，李遠用漏勺一兜，撈起瀝油。
緊接著，氣閥推至極致。
爐膛發出呼嘯轟鳴，熟鐵鍋裡的花生油在高溫下翻滾，油煙升騰。
“復炸，逼油結甲！”
冷卻了半分鐘的魚塊再次傾入滾油。
“轟！”
烈油與外殼撞擊，發出極清脆的爆響。短短二十秒，魚塊表層的水汽被瞬間蒸乾，外皮由金黃急劇蛻變為濃郁透亮的琥珀紅褐，邊緣焦脆微翹，硬挺挺地泛著光澤。
“出鍋，入汁！”
李遠長柄漏勺凌空一顛，瀝盡殘油，將這盆燙得冒煙的焦紅魚塊，直接倒入旁邊早已冰鎮透涼的深褐色醬汁大瓦缽裡！
“刺啦——滋滋滋！”
宛如熱鐵落入寒潭。
一股焦糖甜香與紹酒醇香混著五香料的鮮味，化作白霧瞬間盈滿後廚。
冰涼的醬汁隨著餘溫翻起細泡，琥珀色的魚塊在浸汁裡發出微小的嘶嘶聲，迅速將濃稠涼透的五香蜜汁倒吸入內裡。
只浸了三十秒，李遠用平竹筷將魚塊夾起，整齊碼在闊口白瓷淺盤中。
魚塊通體醬紅油亮，表面掛著一層琥珀般的清透光澤，外殼依然保持著硬脆挺拔，毫不軟塌。
……
這股濃郁的甜鹹魚香順著門簾飄到了前廳。
正準備出門倒垃圾的隔壁修車鋪張哥鼻子一聳，腳底下生生釘住了。
“哎喲我的天……劉姐！小李老闆在後頭炸啥玩意兒呢？這味兒直往天靈蓋上鑽！”
後門簾子掀開，李遠端著那盤剛碼好的蘇式爆魚走出來：“張哥，來得正好，剛出鍋的爆魚，幫我嚐嚐火候。”
桌旁的王大爺也摘下老花鏡湊了過來：“爆魚？這可是咱們過冬至離不開的大件兒啊！”
李遠遞過去兩雙竹筷。
張哥早已忍不住，夾起一塊巴掌大的厚魚排，張嘴便是一大口。
咔嚓一聲輕響，脆皮破開。
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