週日清晨，連下一天兩夜的雪停了。
屋簷積雪被冬陽一曬，開始往下滴水。青石板路上的雪泥已經被掃淨，透出原本的灰底。
冬至期間砂鍋的煙火氣漸漸散去，後廚十二隻紫砂鍋擦洗乾淨，整齊碼進了頂櫃。
李遠站在紅案臺前吸了口氣，甩動兩下手腕。連著兩三天又是煨肉又是吊高湯，溫潤是溫潤，但他那在炒鍋上摔打出的手感，實在有些閒不住了。
“遠子，真不繼續燉砂鍋了？”孫強繫著圍裙進門，手裡提著網兜，哈出一口白氣，“外頭凍手凍腳的，老街坊們還在打聽砂鍋。”
“砂鍋吃的是節令，天天吃總會膩。”李遠笑了笑，指向水池裡活蹦亂跳的黑背金肚黃鱔，“雪後人身上寒氣重，嘴裡沒味，這會兒要的是猛火烈油爆炒出的鍋氣，用濃油赤醬的生脆味道把胃口開啟。”
水池裡裝的都是老林清晨剛送來的十來斤筆桿青。
這批水庫野生黃鱔條條只有小拇指粗，肉質緊實，沒有泥腥，是江南做鱔糊的上好料子。
過去在蘇州觀振興後廚，李遠跟陸子明切磋過鱔糊面。今天，他打算把這道蘇幫硬菜端上建民街的飯桌。
以往對江南菜系的經驗做法在腦海中快速梳理了一遍，手感越發清晰。
外頭不少飯館圖省事，買菜市場熟的死鱔絲。那種鱔絲水氣重，肉質鬆散，下鍋一炒容易出一盤子水，只能多加生粉收汁。
生爆響油鱔糊的精髓就在於生爆和響油。
“大山叔，開沸水鍋，多加薑汁花雕，鱔魚整條汆水斷生；大柱，冬筍切火柴棍粗的細絲，焯水控幹！”
李遠吩咐完，抓起一把薄薄的牛角竹籤。
黃鱔在沸水裡一過，表皮黏液凝固後立刻撈進涼水。李遠食指微曲，竹籤順著鱔頸劃下，手腕一抖。
刺啦兩聲脆響。
骨肉脫開，兩條背肉和一條肚肉被快速剔下，帶著微紅的鱔血，斬成兩寸長的鱔段，放在一旁瀝除水分。
十一點一刻，小黑板掛出店外：
【今日雪後特推·生爆響油鱔糊：58元一份。現點現爆，配泰皇香米飯兩碗或雪裡蕻清湯銀絲面一碗】
【限定供應：二十份】
撤掉慢火燉煮的選單，新寫上的字跡帶著炒菜師傅的乾脆。
……
十一點半，第一撥食客進門。
四號桌是一對年輕小夫妻。孕婦穿一件寬鬆羽絨服，臉色泛白，眼皮耷拉著。
“媳婦，想吃啥？這兩天光喝白粥了。”丈夫眉頭擠在一起，翻著選單，“來碗清淡的魚丸湯？”
孕婦搖了搖頭：“別提湯，聞著油葷就反胃。嘴裡苦，想吃點有味的，又怕噁心。”
劉姐正好端茶過來，順嘴接話：“大妹子，要是嘴裡沒味，嚐嚐小李老闆今天新上的生爆鱔糊！野生筆桿青現剔的肉，加冬筍絲和老白胡椒，吃不出一點土腥，一熱油爆香保準開胃！”
丈夫還在猶豫，孕婦聽到白胡椒和冬筍，嚥了咽口水，抿起發乾的嘴唇：“那就上一份，飯少盛點，怕吃不下。”
”！份一糊鱔生，桌號四！嘞好“
。起竄苗火灶火猛號一廚後
。煙青起泛，熱七到燒，鍋下油豬勺半，落勺起手遠李，底鍋鐵著焰火藍
。氣香辛出聲一啦刺，中鍋落薑和末蒜的碎拍
。段鱔生把大兩倒聲應叔山大
。亮發曲捲速迅質，分水的魚鱔了收鐘秒幾油熱。起燒沿鍋順苗火，次幾翻連上臺灶在鍋鐵，力發臂右遠李
。澆一圈繞沿鍋燙滾著酒雕花，鍋筍冬著接
。收間勺顛火猛在，糖與質膠的出融皮魚鱔靠全，生加沒遠李，落勢順糖冰許和油醬。煙白陣一起騰火明遇氣酒
