週日下午兩點半，午市喧囂徹底平息。
日頭升起，照進後廚天井。雪水順青瓦滴落，叮咚作響。
洗淨的熟鐵大炒鍋掛回牆上，灶臺油煙味被天井吹進的涼風散去大半。李遠洗手擦乾水漬，靠在白案臺前慢喝熱普洱。
“遠子，今天這二十份響油鱔糊，可真是把前頭那幫吃客給吃嗨了。”孫強端著個大海碗走過來，揉了揉發酸的肩膀，“不過劉姐剛才跟我念叨，有幾位上了歲數的老街坊在櫃檯邊說，大冬天吃大肉、爆鱔糊是痛快，但連著幾天下來，肚子裡全是葷油重醬，嘴裡又開始發黏，問咱們晚上有沒有什麼既扛餓、吃著又清爽不費牙口的東西。”
李遠放下茶杯，微微一笑：“孫哥，英雄所見略同。吃席講究起承轉合，過日子開館子也是一個理。猛火濃油把胃口砸開，接下來就得換上一股清氣，把這身油膩順下去。”
李遠轉身，看向正在和麵的王大柱。
大柱面前擺著兩盆剛從冷配間端出的料子。一盆是清晨老林送來的嫩薺菜，焯過水後擠幹水分，青翠欲滴；另一盆是上午切生爆鱔糊剩下的新鮮冬筍尖，細細切成米粒大小。
“大柱，生面別揉死。”李遠走上前，伸手按了按麵糰，“做小籠包要死麵皮，講究薄韌透光；做大包子要全發麵，圖個鬆軟。但這生煎包，妙在半發麵。”
李遠十指發力，揉捏著麵糰。
七成發酵的麵糰，既保留髮面獨有的麥香和氣孔，能穩穩吸住內裡清湯，又能在鐵底上煎出一層硬挺的焦殼。
李遠親自調餡。
尋常生煎咬開滿口肥油。他這盆翡翠鮮筍餡，用了七成野薺菜、兩成冬筍米，只配了一成手切的黑豬五花肉丁。
不用重醬，撒入細鹽，淋幾滴生抽和麻油。最後拌進半盆昨夜撇淨浮油冷藏凝固的老母雞皮凍碎。
“大柱，看著褶子。生煎不比湯包講究三十三褶，但底子必須捏瓷實，頂上留個小臍眼，煎的時候熱氣才能在裡頭打轉。”
李遠手指翻飛，手掌微攏。一個個圓潤的麵包生胚飛快成型，底部沾上一層白芝麻。
……
下午五點半，建民街暮色初合。
前廳小黑板擦淨，換上了粉筆字：
【晚市嚐鮮·翡翠薺菜鮮筍生煎包：16元/客（每客四隻，現煎現出）】
【佐餐素湯·蝦籽開洋煨冬瓜湯：8元/碗】
前廳當門處，架起一口直徑兩尺半的黑生鐵平底煎鍋。鍋底抹上一層菜籽油，微火舔著鍋底，店裡漸漸填滿焦香。
六點不到，對門實驗小學退休的蘇老師牽著小孫女進店。
小女孩扎著羊角辮，撅著嘴抗議：“爺爺，我不吃綠葉菜，苦死了！我要吃炸雞柳！”
老先生無奈衝劉姐苦笑：“劉經理，孩子這幾天挑食，嘴裡起潰瘍，稍微硬點鹹點或者見著青菜就吐。這新上的生煎，軟和嗎？”
“軟和！裡頭全是鮮菜汁，底子還是脆香的！”劉姐笑眯眯的把兩人引到離煎鍋最近的一號桌，“先上一客嚐嚐，不好吃不收錢！”
此時，李遠站在生鐵鍋前。
三十隻圓潤的小包子排成一圈，底面緊貼著菜籽油。
“滋啦——”
。起騰香油著混香麥，響聲出脂油，那剎的板鐵燙滾接底面
！潑圈一啦呼沿鍋燙滾著順，水清的麵了調瓢半起舀，瓢水起抄遠李，殼薄黃微出結底子包待，鐘分兩了煎
”！——轟“
。汽蒸白起升，油烈遇水
。上沿鍋在扣的實實嚴嚴蓋鍋木將把一，快眼疾手遠李
。鮮綠碧汪一融下力熱在凍湯與筍冬菜薺的裡。變脹膨下蒸溼溫高在皮麵，流對鍋鐵在汽水
