週三清晨五點半，天邊還泛著一層青灰色微光。
建民街上的路燈還沒熄滅，李家小店的後廚裡，白案臺上的兩盞大白熾燈早已照的通亮。
“大柱，手腕別繃太死，力道全在掌心外緣那一寸。”李遠手裡握著一根兩頭帶細波浪紋的棗木走槌，順著一塊薄薄的麵皮邊緣輕輕一旋一壓。
“喀嗒、喀嗒……”
木料撞擊聲中，麵皮邊緣在走槌下飛快延展，泛起一圈圈波浪褶皺，中間略厚，外沿薄的透出了案板的暗紅木紋。
王大柱在一旁瞪大眼睛，攥著同一款小走槌，學著李遠在麵皮上推轉，腦門上冒出了一層白毛汗：“老闆，這走槌比擀麵杖滑溜多了，稍一走神，這褶皺就被我壓爛了。”
“不急，慢工出細活。”李遠笑了笑，把壓好的麵皮整齊碼在一邊，用溼紗布覆上。
距離下週三省文史館的歲末茶敘只剩不到一週。
昨天嚴老試過蟹殼黃與棗泥拉糕，一酥一糯，味道出挑。李遠昨夜躺在床上琢磨了半宿，總覺得茶席上還差了一道壓軸點心。
茶敘多品清茗，幾塊酥餅、甜糕下肚，舌面難免被油脂和糖分糊住。這時候，需要有一道顏色素淨、入口爽脆、既能墊飢又能化解茶澀的壓軸面點。
淮揚麵點裡，這道翡翠燒賣剛好能撐起門面。
這道點心在白案行當裡向來難做。難就難在那一盆青菜餡上。青菜水分多，切碎了見鹽便化水，一進蒸籠受熱氣，往往變成一團爛黃髮黑的酸菜泥，不僅難看，清香味也散的一乾二淨。
宗師級江南菜系感悟融入了李遠手上的每一個動作。
白案臺邊，大山叔剛把兩大筐老林半夜從菜地裡起出的矮腳黃洗淨。這種經冬霜打過的小油菜，菜幫脆白，菜葉肥厚，帶一股清甜。
“大山叔，水大滾！”
李遠抄起竹笊籬，抓起一大把嫩青菜葉，直接投進滾沸的大湯鍋裡。
“一、二、三，起！”
三秒鐘過去，菜葉在沸水中剛軟化斷生，李遠手腕一抖，整笊籬青菜呼啦一聲撈起，直接扎進旁邊備好的冰水大木盆中！
“滋……”
熱氣散去，冰水保留住菜葉的顏色。原本有些微蔫的菜葉在冰水浸泡下，泛出碧綠光澤，表面光滑透亮。
撈出，用厚紗布層層包裹，李遠兩臂發力，擠掉多餘水分，把菜放在紅木大砧板上。
青菜不能剁，剁出來的菜泥出水。李遠提起刀，排刀細細切成火柴頭大小的碎丁。
調餡的步驟比較講究。鍋裡沒放生抽醬油。李遠抓入小半碗白糖、少許海鹽提味，最後淋入清晨用小蔥白微火慢熬出的蔥油，拌入少許熟冬筍碎。
油脂薄薄裹住菜碎，在燈光下閃爍著潤澤的光，散發出一股清爽的香味。
“大柱，看包法。”
李遠右手挑起一團菜餡，按在麵皮正中，左手五指收攏，輕輕將麵皮向上一兜，手掌順勢在中間微微一掐一攏。
收腰，露頂。
麵皮波浪邊緣簇擁著中央發亮的菜餡。李遠食指輕點，在頂端綴上一小顆去皮紅甜椒粒。
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