上午九點，早市收攤，前廳漸漸清淨。
張婷婷甩開抹布，把最後一張八仙桌擦的泛出亮光。劉姐戴著老花鏡，趴在櫃檯後頭扒拉算盤核賬。
李遠仰頭灌完後廚窗臺那缸大麥茶，兜裡手機嗡嗡響了。螢幕上閃爍著省文史館嚴穆之的名字。
李遠在圍裙上蹭幹手按下接聽鍵：“嚴老，您這會兒得閒了？”
“小李師傅，沒耽誤你灶上的活吧？”嚴穆之嗓音平和帶笑，“文史館這邊的籌備會剛散，下週三歲末茶敘的章程都定妥了，老頭子特意來給你交個底。”
李遠順手抄起案臺邊的便籤本和鉛筆：“您吩咐，我記著呢。”
“人不多，館裡的老學者、省內退下來的幾位老歸僑，加我和周老，一共十六位；再算上四個隨行照料的年輕幹事，統共二十位。”
嚴穆之語調放慢細細叮囑：“茶水定了兩款，祁門紅茶和長興顧渚紫筍，性子平不傷胃。老人們平均過了七十五歲，牙口軟，肚子虛。按老茶禮，茶歇點心切忌個大粗糙。要是做成大燒餅那樣，老先生們啃的到處是渣，落得滿衣襟碎屑，吃進去還積食。小李師傅，這尺寸上……能不能往一口半食的精巧規格靠一靠？”
“明白了。”李遠筆尖在紙上沙沙走著，“個頭得縮小，兩指捏著吃，一口吞下落胃，還要配合紅白兩款茶水的濃淡。館裡現場可有加熱傢什？”
“靜遠堂備餐間有兩臺商用電烤箱，一臺雙層大電蒸箱，都是省接待辦早年配的，火力充裕。”
“成，嚴老，您放心，下週三準保不出岔子。”
結束通話電話，便籤紙上多出幾行字：二十人席位，一酥一糯一翠，象棋子規格，一口半食。
“大柱，把揉麵盆端回來。”李遠衝準備洗案板的王大柱招手，“加個班，練點精細活。”
王大柱撓撓頭，麻利的把大瓦盆抱回來：“老闆，江教授剛才對那籠翡翠燒賣挑不出半點毛病，咱們還要練啥？”
“做大容易做小難。”
李遠把便籤貼在白案臺前：“平時的蟹殼黃做成鴨蛋大，油酥麵皮有厚度擋火，外殼焦脆，裡頭的蔥油冬筍能兜住汁水。現在縮成象棋子那麼點，麵皮稍微厚點就是死麵坨子，稍微薄點又得烤糊漏油。火候和開酥的手勁，全得重新試。”
李遠手裡不停，水油皮跟幹油酥重新下盆。
他順手減少油酥裡熟豬油的用量，倒進三錢清亮的山茶油，防著點心變小後油脂提前化開。
揪劑子，落案板。
平時三錢重的面劑，到了李遠手裡被指刀齊齊截斷，掐成一錢半的微小顆粒，擱在掌心裡圓咕隆咚的泛著水光。
“大柱，盯著點。小包酥卷兩次就夠，多卷一層，進爐子一烤那酥皮就發死。”李遠攥著袖珍擀麵杖，指尖一送一拉，麵皮順勢打卷。他捏攏一小撮冬筍細末、熟蔥屑和炒花椒鹽拌成的餡心塞了進去。
刷上麥芽糖水，丟進白芝麻盆裡一滾。
李遠兩指略微收攏一捏，面坯穩穩落在烤盤裡，湊攏一看，正好和象棋裡的大將一般尺寸，邊緣收的齊整。
“大柱，你上手來六個。手腕別死磕著壓，小麵糰容易散，全憑指肚在那兒攏勁。”
王大柱嚥了口唾沫，兩根粗指頭掐起綠豆大的面劑。前兩個指頭上勁用大了，油酥順著側邊噗嗤漏出黃油。他抬起袖子使勁蹭了兩下腦門上的汗。
李遠沒出聲催，站在邊上伸手虛虛墊在大柱手腕底下：“手腕抬高松著點……對，擀杖走動的時候，手掌後跟懸起來，靠著大拇指和食指搓那個木頭柄。”
連著擀廢了五個麵糰。到了第七個，王大柱掌心裡總算滾出了一張帶波浪邊的小燒賣皮，皮薄透光。他挑起一小勺菜餡裹進去，大拇指配合食指慢慢往上擠著收腰，最後在頂端按進一粒紅甜椒丁。
“成了！老闆你瞧，沒破！”王大柱捧著燒賣遞到李遠眼前。
