週一晚上八點，深冬的建民街冷風陣陣，街麵店鋪大多空蕩。
李家小店拉著半扇捲簾門，玻璃門掛著今日公休的小木牌。人湊近門前，就能聽見後廚排風扇運轉的嗡嗡聲。
廚房裡亮著明晃晃的燈，不鏽鋼操作檯擦得反光。
孫強、趙大山、王大柱，加上前廳的劉姐和張婷婷，這會兒全圍在案臺邊，目光盯著李遠手裡那把剔骨尖刀。
案板上擱著一條凌晨從太湖漁港截回來的野生白魚。
李遠洗淨手，深吸一口氣。這種品相的野鮮肉質十分嬌嫩，很考驗廚師的刀工與火候。
李遠沒動魚鱗，直接拿刀背順著魚身，輕輕的颳去表面那層帶腥味的粘液。
“遠子，這魚不刮鱗？”王大柱在一旁看著發愣，“連鱗吃不扎嘴嗎？”
“普通的魚得刮，但太湖野白魚的鱗不能動。”李遠左手按住魚頭，右手尖刀從魚鰓切進去，貼著脊骨平穩推到底，將魚身一剖為二，“白魚的鱗片細軟，底下藏著一層厚實的冷水脂肪。颳了鱗油脂流失，上鍋一蒸肉容易發柴。等會兒高溫水蒸氣一透，這層鱗片會軟化成膠質。”
開膛、去鰓、撕去腹腔內壁帶有苦腥味的黑膜，接著用冷水衝去血汙。整個過程李遠手法利落，沒讓魚肉在常溫下多耽擱。
李遠為了入味，在魚背厚肉處斜切下柳葉花刀，刀口直達魚骨。
處理完白魚，李遠轉身從冷鮮櫃深處，取出一塊色澤暗紅的陳年火腿。
這是老林特意尋來的三年陳金華火腿，取的是上好的中腰部位。太湖白魚鮮美卻清淡，正需要借火腿的鹹鮮來提味。
李遠運刀飛快，把火腿片得很薄。
他將切好的火腿片與冬筍片交叉疊放，一片片的塞進白魚背部刀口縫隙裡。隨後切了些蔥白和薑絲墊在盤底，將白魚放上去。
“強哥，上汽！”
一號猛火灶上，那口大蒸鍋正傳出水沸的響聲。
李遠趁著水蒸氣旺盛的時候掀開鍋蓋，把魚盤放進去。
蓋好鍋蓋，李遠低頭按下掛在胸前的計時器。
“七分鐘。”李遠的目光盯著蒸鍋邊緣冒出的白氣，腦海裡的宗師級江南菜系感悟與精通級火候正在互相印證。
白魚火候難控，蒸六分半，貼骨處的血絲沒退，帶腥味；蒸七分半，背部厚處的肉就會收縮變硬，吃起來發幹。
廚房裡安靜下來，只有燃氣呼嘯和水沸的咕嘟聲。
秒錶跳動。
“叮——”
七分鐘一到，李遠關掉燃氣閥門，留著鍋裡殘留的蒸汽，讓白魚在裡面繼續悶了三十秒虛蒸。
“開鍋！”
鍋蓋掀起，混雜著冬筍、火腿與白魚本味的蒸汽向上冒出，飄散在後廚裡。
李遠戴著隔熱手套端出盤子。此時的白魚背部花刀處肉已經微微綻開，透著潔白。順著貼近魚脊骨的縫隙看去，還能瞧見一絲嫣紅血絲。
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