週三上午九點，恆泰創投頂層辦公室。
晨光照進落地窗，老徐陷在寬大辦公椅裡，端著剛泡的大紅袍，一手下意識揉了揉肚子。
“邪門了。”老徐喃喃自語。
往常碰上昨晚那種商務局，濃油赤醬的大魚大肉下了肚，第二天醒來，老徐這腸胃一準泛酸脹氣，得靠清粥小菜熬兩頓才能緩過來。可今天早晨，胃裡竟絲毫不見沉滯，反倒暖烘烘的，透著股少見的舒暢通透。
辦公室門被推開，老周拿著兩份檔案走進來，見狀樂了：“怎麼？昨晚那頓太湖野生白魚還沒消化？”
“老周，我算是服了你找館子這眼光。”老徐放下茶杯嘆了口氣，“李家小店那年輕老闆，手藝真乾淨。不摻亂七八糟的新增劑，全憑食材本味和火候撐著。昨晚那頓飯，吃得人口舌痛快，身子骨也舒坦。”
“那是。能把水產處理得一點泥腥味不留，笨功夫下足了。”老周在沙發落座，彈了彈檔案，“怎麼樣，以後咱們些要緊的私人飯局，是不是能考慮去那幾張小方桌上擠擠了？”
“何止是擠擠，回頭我就讓助理每天下午去排號。他店裡不是還賣茶歇點心？給我訂十盒放茶水間！”老徐拍板定音。
……
寫字樓裡的高管正為一頓江南小宴回味，建民街128號後廚，已是一派熱火朝天的備菜場面。
早上七點半，老林送來一批水靈的鮮蔬肉禽。
水產盆裡，正翻騰著兩個足有八斤重的深水胖頭魚頭。
這玩意兒市井裡常見，幾十塊就能買一個，身價跟太湖野生白魚沒法比。缺點也明顯，土腥味重，內部結構雜，碎骨頭一堆。
李遠站在水池前，繫著深藍防水圍裙，手握修長剔骨刀。
昨晚系統灌輸的宗師級水產處理技法已熟稔於心。李遠清楚，高超手法並非只侷限於珍饈，能用高階技藝把平價食材做出上乘質感，才是廚藝硬實力的體現。
“大山叔，備一盆溫水，下兩勺海鹽、幾片老薑。”李遠挽起袖子。
胖頭魚頭被按在案板上。李遠手腕微抖，剔骨刀順著特定角度，精準的從魚頭底部刺入。
一挑，一刮。
附著在魚鰓深處與咽骨旁邊的暗紅腥腺被剝離出來。緊接著刀刃貼著魚腔內壁遊走，刮淨了那層苦腥發酵的黑膜。
處理淨的魚頭落入溫鹽水浸泡排酸。這套動作極快，旁邊洗菜的趙大山看得直愣神。
“遠子，你今天這手腳，感覺比前兩天還麻利？那腥骨頭藏得那麼深，你一抬手就挑出來了？”趙大山面露驚奇。
李遠笑了笑，沒多作解釋。繁複的水產技法與肌肉記憶融合後，對魚骨肌理的拆解便成了下意識的反應。
上午十一點，午市備菜進入尾聲。
一號猛火灶前，李遠準備起鍋試製今天的午市限定大菜：無刺拆燴魚頭濃湯。
鐵鍋燒熱，一勺涼油滑鍋，倒出後再添冷油。熱鍋冷油的底子能保證煎魚不粘皮。
半個大魚頭順著鍋邊滑入，呲啦一聲油花四濺。李遠穩穩晃動鐵鍋，讓魚頭各處截面均勻受熱，表面很快煎出一層微焦的金黃色。
“強哥，熱湯！”
一勺旁邊沸騰的去油老母雞清湯猛潑入鍋。
。廚後滿溢之隨味鮮魚的厚醇，白的郁濃出滾翻便間秒幾水清的裡鍋，應反烈劇生發脂油與溫高
。盆大瓷白口寬進擺，出撈穩平頭魚將勺用，火關斷果遠李，象跡骨有剛魚，分七至煮燉頭魚
