這道淮揚水產名菜名為拆燴，難點全在後續的拆解上。
魚頭內部藏著上百根長短碎刺，要讓食客自己吐，既顯狼狽，也影響大口喝湯的連貫。
李遠放下鍋鏟，拿起兩根竹筷和一把小尖刀。
目光專注的盯著魚骨，筷子尖輕壓魚鰓後方厚實的魚臉肉，尖刀順著骨縫一挑，一根長刺帶著軟骨連根帶出。
接著是額骨、鰓蓋骨、下頜碎刺。
魚頭只至七分熟，膠質未散，力道拿捏穩妥，便能在保全魚頭形狀的前提下，將骨刺逐一剔除。
不到五分鐘，晶瑩的魚腦、軟糯的魚唇、緊實的魚臉肉完整的鋪在盆底，旁邊小碟裡堆滿了挑出的碎骨。
原湯回鍋濾去殘渣，再次燒開。純淨魚肉連同切好的嫩豆腐塊一併推入濃湯，撒上一小撮現磨白胡椒粉和鹽，最後淋一滴陳醋去腥提香。
“出鍋。”
李遠端起這盆僅剩膠質和純肉的濃湯，微微點頭。這便是高階技法處理平價食材呈現出的質感。
……
中午十二點半，建民街午市。
李家小店的十六張方桌早已坐滿。除了建民街的街坊，還多出了不少穿著職業裝掛著恆泰大廈工牌的年輕白領。
前臺旁的小黑板上工整的寫著：今日限定無刺拆燴魚頭濃湯，五十八元每盆。
“劉姐，給我來盆魚頭湯！我倒要嚐嚐啥胖頭魚敢賣五十八，還特意標上無刺倆字。”街坊老錢坐在三號桌，豪氣的一拍桌面。
同桌的兩個年輕白領對視一眼，也好奇的點點頭：“老闆娘，我們也來一份。”
幾分鐘後，大號青花瓷盆端上了桌。
濃白的滾湯表面，浮著幾星翠綠蔥花和嫩白豆腐。
老錢拿起大湯勺，連湯帶肉舀了滿滿一碗。平時吃胖頭魚，老錢總嫌吐刺費勁生怕卡喉嚨。這會兒拿筷子小心撥弄兩下，竟然真沒碰著一絲硬骨。
老錢端起碗，順著碗邊猛吸溜了一大口。
“嘶——我的老天爺！”
老錢燙得直呼氣，眼睛眯成了一條縫。
魚腦在舌尖化開，魚唇膠質軟糯粘唇。那一塊塊魚臉肉吸透了老母雞湯底味，口感極為肥嫩。白胡椒的微辛恰好壓住了那絲底寒，滿嘴只留鮮香。
大口吃魚喝湯，中途不用停下吐骨頭，暢快的進食節奏讓食慾徹底放開。
對面的兩個年輕白領吃得顧不上抬頭。午休只有四十分鐘，這種毫無負擔的無刺吃法，恰好寬慰了半天積攢的疲乏。
“絕了……昨晚聽總監在群裡吹這家店，還覺得誇張。五十八塊的胖頭魚，硬是吃出了大酒樓兩三百的高階感！”白領擦著汗感嘆。
後廚門邊，李遠掀開厚重布簾，看著大堂裡低頭猛吃冒著熱汗的食客們，聽著前廳的聲響。
積分面板穩步爬升，李遠深知，比起昨夜那桌招待資本界客人的宴席，眼前這盆讓普通食客吃得毫無顧忌的拆燴魚頭，才真正踩實了通往高階廚藝的臺階。
。單加波一下備準始開，板案回走轉，簾布下放他
