週四凌晨四點。
建民街完全浸泡在淒冷的冬雨中，狂風捲著冰冷雨絲，將小店玻璃門颳得“哐哐”作響。氣溫逼近冰點，路燈下的積水泛著冷光。
後廚裡卻是一派熱氣騰騰的景象。
李遠和王大柱穿著純白廚師服，站在白案區寬大不鏽鋼案臺前。
昨夜試烤的那幾個只是探路，為了應對今天早市客流，兩人必須趕在六點半開門前，準備出足夠數量的生胚。
“大柱，記住起酥邏輯。冷水和麵叫水皮，豬板油直接揉進麵粉裡叫幹油酥。”李遠手持一根粗大紫檀木擀麵杖，動作節奏分明的將水皮壓平，把一大團幹油酥裹了進去。
“水和油天生不相融。咱們反覆摺疊、擀薄，就是利用水皮把油酥一層層的隔離開。擀得越薄，摺疊次數越多，進烤箱後油脂沸騰撐開的空間就越密，這叫起暗酥。烤出的燒餅才會有一碰就掉渣的層次感。”
王大柱在一旁看得連連點頭，手上也不含糊，飛快的切著老林送來的硬肋五花。
肉不能用絞肉機，絞出的肉泥一烤就柴。必須用刀手工切成黃豆大小的肉丁，三分肥七分瘦，吃在嘴裡才有肉感。
肉丁切好，李遠端過昨夜備好的那盆熟蟹油和蟹黃碎。
零度左右室溫下，金黃蟹油已經凝固成軟膏狀。李遠挖出兩大勺，直接拌入生肉丁中，只加少許鹽和白胡椒提味。
凝固蟹油遇到同樣冰涼的肉丁，緊緊包裹在每一粒肉的表面，封住了脂肪的紋理。
揪劑子、包餡、虎口收攏。
李遠將包好的圓餅放在案板上，掌心輕輕一壓，厚度控制在兩公分。隨後在表面刷上一層薄薄全蛋液，倒扣在裝滿脫皮白芝麻的平底托盤裡，狠狠一壓。
提起來時，燒餅正面已經密密麻麻的嵌滿了雪白芝麻，顆粒分明。
清晨六點半。
劉姐和張婷婷哆嗦著推開店門，抖落雨傘上的冰水。
“這天氣，骨頭縫裡都往外冒寒氣！”劉姐搓著發僵的手，一頭扎進開著暖氣的室內。
“劉姐，去把前廳煮大麥茶的桶洗了。切幾塊老薑拍碎扔進去，今天早市不喝茶，免費給大夥喝滾燙的陳皮生薑湯驅寒。”李遠從後廚探出頭交代。
六點四十分，第一批裝滿四十個黃橋燒餅的大烤盤，被穩穩推進預熱好的商用平爐烤箱。上下火兩百度，定死二十分鐘。
不到十分鐘，一股複合香氣便順著烤箱排氣孔溢位。
那是豬脂烤化後的肉香，芝麻被高溫催熟的焦香，以及太湖母蟹蟹油特有的河鮮味。這股香味順著冷雨溼氣，直往人的鼻腔深處鑽。
“吱呀——”
玻璃門被推開，街坊老錢穿著一件老式雨衣，夾著滴水的黑傘，急匆匆的邁進店裡。跟在老錢身後的，還有幾個縮著脖子、戴厚圍巾的年輕白領。
“劉姐，快！來籠湯包，再來碗熱湯！”老錢一進門就原地直跺腳，眼鏡片上蒙著一層水霧，“這雨下得邪門，等個公交車險些沒把我送走！”
劉姐一邊給人倒著冒白氣薑湯，一邊指了指收銀臺旁的小黑板：“老錢，今天天冷，遠子特意加了新麵點。蟹粉鮮肉黃橋燒餅，十八塊一個，第一爐還有兩分鐘出鍋。嚐個鮮？”
老錢愣了一下：“燒餅十八？裡頭包金子了？”
緊接著，老錢抽動兩下鼻子，嚥了口唾沫。那股瀰漫在大堂裡的蟹油烤肉香竄過來，讓他停住了腳步。
